Hoy en día muchos de los productos que llegan a nuestros mercados han pasado por diferentes pruebas de Análisis Sensorial, ya sea para el desarrollo del producto, para el control del proceso o para otorgar una u otra calidad cuando el producto ya está terminado. Son muchos los Centros Tecnológicos de los Alimentos y Universidades los que ahora ofrecen estos servicios, e incluso, muchos de los Organismos Reguladores de Alimentos tienen que contar con un equipo especializado, ¿pero hay consenso en lo que se está midiendo?

Algunos productos como el vino y el aceite cuentan con un amplio desarrollo de esta Ciencia de los Sentidos para su análisis y categorización, sin embargo, otros ampliamente producidos en nuestro país, como el jamón curado de cerdo blanco, eran analizados sensorialmente de forma diferente según quién o dónde se hiciera el análisis, con el que consiguiente problema para luego comparar resultados.

Hace ya un tiempo tuve la gran suerte de irme hasta Monells, a participar en el IRTA en una de las sesiones de expertos del equipo de desarrollo de la Guía Metodológica para el Análisis Sensorial del Jamón Curado, ¡no veas lo que pudieron cundir esas intensas 12 horas de trabajo con unos de los mejores especialistas de esta ciencia en España!

El recorrido por los aspectos visuales, aromáticos, sabores y de textura fue amplísimo, también los defectos fueron analizados, razonando como podía entrenarse a un panel que luego se tiene que enfrentar a analizar como máquinas todas estas características, o como debía ser el funcionamiento de la prueba de cata.

Posteriormente, con la coodinación del equipo redactor del IRTA y la colaboración del resto de participantes se creo un documento indispensable para sentar base y estandarizar el Análisis Sensorial del Jamón Curado de Cerdo Blanco. Ya podemos acceder de forma online a él, y descargarlo. Se trata de un documento técnico pero que también nos puede servir para dar un recorrido por todas las sensaciones que puede despertar el jamón en nuestros sentidos ( y saber el porqué).

Links relacionados | IRTA, Alimentatec y Eurocarne

Descarga la publicación | Propuesta de Guía Metodológica para la Evaluación Sensorial de Jamón Curado de Cerdo Blanco (.pdf)

• Análisis Sensorial: ¿cómo nos ayuda Google Docs para llevar a cabo una cata de jamón?

• El porqué del velo blanco del jamón curado, ¿al vacío entero o loncheado?

• El porqué de las pintas blancas del jamón curado, ¿atributo positivo o defecto?

Análisis sensorial, Google Docs, cata de jamón… Igual creéis que me estoy volviendo loco, igual pensáis: ¿qué hará Bertus mezclando churras con merinas? Pues cambia de opinión, porque todo tiene mucho sentido, y sinceramente, creo que con lo que voy a contar, puede que ahorre un buen rato de trabajo a un técnico de cata.

Hace unos meses tuvo lugar Eurosense, y en este congreso Internacional de Análisis Sensorial de los Alimentos presenté un póster que tenía por título “A free web application as an easy tool for use in sensory analysis: Google Docs”. En el mismo, contaba como esta herramienta web puede ahorrarnos mucho tiempo en la adquisición de los datos que generan los catadores durante la sesión de degustación.

Estas semanas atrás he tenido que llevar a cabo una serie de catas de jamón curado: 18 jamones diferentes, 3 sesiones, 11 catadores, diversos tests… ¿Os imagináis la cantidad de datos que tendríamos que pasar a mano a nuestra hoja de cálculo? No quería ni pensarlo, así que decidí implementar todas las catas con Google Docs y el resultado ha sido muy, muy interesante. Leed a continuación, os cuento:

¿Qué necesito para utilizar esta herramienta en las sesiones de Análisis Sensorial?

Para poder llevar a cabo la cata utilizando Google Docs necesitas:

• Conexión a Internet en la sala de cata. No hace falta que sea una maravilla, la cantidad de kb que se mueven no son muchos.
• Hacerte una cuenta en Google Docs para poder crear los formularios, enviarlos o colgarlos, y poder extraer los resultados.
• Dispositivos que pueda acceder a Internet (netbook, portatil, smartphone…) y disponga de navegador (IE, Firefox, Safari, Chrome). En nuestro caso, en la sala de catas disponemos de un netbook por cabina y catador.
• Que el formulario sea accesible a los catadores: con sus cuentas de correo o una página web/blog donde colgar los enlaces o incrustarlos bastará.

¿Algo más? ¡Pues no! Eso es todo…

¿Cómo he llevado a cabo las mías? ¿Qué proceso he seguido?

La planificación del Análisis Sensorial es lo más importante y tras haber hecho el diseño con la distribución de órdenes de cata de los jamones para las diferentes sesiones y entre los catadores (no entramos en ello porque nos podíamos volver locos) había que ponerse manos a la obra con el desarrollo de cada sesión en si.

Mi compañera de laboratorio, Tere Pérez, había desarrollado una hoja de cata para el Análisis Sensorial de Jamón Curado, esa misma, y puesto que los jamones que se iban a catar eran de características similares, y el panel entrenado el mismo, fue la que luego implementaríamos y traduciríamos al formulario de Google Docs.

El proceso que seguí fue el siguiente:

• Primero. Crear el formulario en Google Docs con la hoja de cata a rellenar. Allí incluí los códigos de todos los jamones, para que independientemente de por cual empiecen puedan rellenar los valores que le correspondan.
• Segundo. Dar acceso al formulario. Yo subí a una página de mi blog los enlaces a los formularios a rellenar para las diferentes sesiones. También se podría enviar por correo electrónico.
• Tercero. Hacer el montaje de los ordenadores portátiles en la sala de catas y conectarlos a Internet. En el netbook que montamos en cada cabina se introduce la dirección a la instrucciones y a los formularios, así el catador accede fácilmente y directamente a la prueba que tiene que realizar.
• Cuarto. Sesión de cata de jamón. Voy sirviendo a cada catador la muestras en el orden que le toca probarlas. Ellos van rellenando y dando los valores en los formularios. Cuando le dan a “submit”, introducen automáticamente los datos en la hoja de cálculo relacionada al formulario. Desde otro ordenador, el técnico de cata (en este caso yo) puede ir viendo en directo y online si han introducido los datos correctamente.
• Quinto. Los datos se han ido guardando automáticamente, puedes acceder a ellos con tu cuenta de Google Docs. Cuando finaliza la cata se desmontan los ordenadores.
• Sexto. Trabajar con los resultados generados en la sesión y que tienes en Google Docs. Yo particularmente los guardo en mi ordenador como documento de Excel, y ya empiezo a darle el tratamiento estadístico con XL Stat, SPSS…

Si os habéis fijado, hay algunos cambios (a mejor, la gran parte) a hacerlo con estadillos en papel. Lo mejor será que lo veamos en el punto de Ventajas e Inconvenientes.

Ventajas e Inconvenientes:

Ventajas:

• No tienes que pasar datos a mano a la hoja de cálculo, minimizas el error en la recogida de los mismos.
• Puedes seguir los resultados que van enviando los catadores y corregir si hay algún error, por ejemplo, si introduce mal el número de muestra.
• El catador no se deja de contestar ninguna pregunta, ya que las puedes marcar como obligatorias para poder enviar el formulario.
• Puedes hacer la cata a distancia. En este caso, se enviaron muestras a uno de los catadores entrenados que no podía acudir e hizo la cata desde su casa.
• Es fácil de utilizar, tanto para el técnico de cata a la hora de crear los formularios, como para el catador, si está familiriadizado con el uso de internet.
• No gastas hojas y hojas de papel para los estadillos, no tienes que andar fotocopiando las hojas de cata.
• Es GRATIS y lo puedes utilizar con cualquier sistema operativo: Windows, Mac, Linux, Android…

Inconvenientes:

• Hay que tener la sala de cata con acceso a Internet y equipada con ordenadores.
• El catador no puede visualizar los valores que ha dado a otros jamones, aunque en este caso no se requería.
• No puedes utilizar escalas no estructuradas.
• Tienes que montar la sala de catas con los ordenadores, aunque frente al tiempo que cuesta pasar datos, casi no es inconveniente.

Conclusiones

El uso de esta herramienta, Google Docs, nos facilita mucho el trabajo en la adquisición de los valores que han otorgado los catadores, sólo con una pequeña inversión en equipos en la sala de catas y unos pocos conocimientos del uso de las herramientas que Internet, en este caso Google, pone a nuestro alcance.

Esta claro que si ya tienes equipada la sala con un software y hardware destinado al Análisis Sensorial, como los que ofrece FIZZ, Compusense u otros, los formularios que he presentado no tendría mucho sentido utilizarlos. Aunque tal vez para un estudio más amplio y a distancia, o para grupos de Investigación que no puedan hacer una fuerte inversión económica, esto es una buena alternativa.

• Análisis Sensorial de Alimentos, ¿cómo nos puede ayudar Google? (Eurosense 2010)

• Guía metodológica para el Análisis Sensorial del Jamón Curado

• Se buscan catadores para cata remunerada en la Facultad de Veterinaria de Zaragoza

Hace unos días veíamos a qué era debido la aparición de pintas blancas en el jamón curado, un fenómeno muy relacionado con el que vamos a centrar nuestra atención en este artículo: la aparición del velo blanco, una alteración que se forma en la superficie de corte del jamón curado.

El origen de la alteración del velo blanco es el mismo: la tirosina. Sin ambargo, esta vez no aparace en pequeños acúmulos sino por toda la superficie, lo que provoca un cambio total en el aspecto del jamón.

¿Dónde se produce esta alteración? Principalmente en piezas o cortes de jamón a los pocos días de ser envasadas a vacío, o en jamones que permanecen unos días sin ser cortados en lonchas. Primero aparece en músculos más húmedos y luego se extendiende al resto. Sin ambargo, hay varias curiosidades que voy a resaltar y que afectan a su mayor o menor aparición:

• Cuanto mayor es el grosor de la pieza de jamón más cantidad de velo blanco se forma, más tirosina puede salir a precipitar.
• Si el jamón se lonchea finamente no aparece o aparece muy poco, la tirosina tiene más superficie para precipitar (a un lado y a otro de la loncha) y lo hace en menor concentración.
• Si se va cortando la superficie con el precipitado blanco conforme va saliendo iremos disminuyendo la concentración de tirosina en el jamón llegando a un punto en el que no habrá suficiente para precipitar.

¿Es un defecto o una atributo positivo? Mmm… Me decantaría más por defecto puesto que esa primera loncha con el velo blanco no es apetecible a la vista y puede causar rechazo del producto. Yo lo soluciono quitando la primera loncha y luego el jamón tan bonito, y tan rico.

De todas formas y para concluir quiero resaltar que el velo blanco no entraña ningún peligro puesto que está formado de tirosina, y a modo de resumen me gustaría destacar que la incidencia de esta alteración se producirá más en jamones envasados en piezas a vacío que en los loncheados finos.

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• Guía metodológica para el Análisis Sensorial del Jamón Curado

Seguro que alguna vez os habéis encontrado algún jamón con pintas blancas, ¿qué habéis hecho con él? Supongo que lo habréis comido sin problemas, ¿no? No obstante, ¿os habéis preguntado qué son esos cristalitos blancos o cómo se forman?

¿Qué son? ¿Qué apariencia tienen? Las pintas blancas son unos pequeños agregados de color blanco y con una apariencia similar al yeso. Estos minúsculos granos de arroz (en apariencia) están compuestos por cristales de tirosina, un aminoácido presente en las proteínas y que no entraña ningún riesgo para la salud.

¿Dónde los encontramos? Generalmente en los jamones de larga curación, ya sean de cerdo ibérico, de cerdo blanco, de Parma… Y cuanto mayor es el tiempo de curación, más pintas blancas se encuentran.

¿Cómo se forman? Las proteínas del jamón se hidrolizan (se rompen en aminoácidos) durante el proceso de secado-maduración. Luego la tirosina (uno de esos trocitos de proteína) unida a las condiciones de pH, humedad y sal del producto empieza a formar cristales grandes que son los más estables (desde el punto de vista termodinámico).

¿Es un defecto del jamón o un atributo positivo? Mmm… A mi parecer se trata de un atributo positivo, que un jamón tenga pintas significa que ha curado lentamente, característica tecnológica de los jamones de alta calidad. Además con los espesores de loncha que solemos comer el jamón en boca apenás se notaría. No obstante, si la presencia de cristales es excesiva yo lo consideraría como un defecto.

Conclusión: No hay problema en comer jamones con pintas blancas, se puede considerar un factor de calidad siempre y cuando no sea excesivo.

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• Vídeo: ¿Cómo se hace el jamón curado?

El pasado 6 de Mayo tuvimos el gran honor de recibir a Félix Martínez (@LaJamoneria) en la Facultad de Veterinaria para obsequiarnos con un seminario de corte de jamón a cuchillo. Además de la magnífica clase magistral sobre jamones, cuchillos y corte, también quiso colaborar con los premios de la facultad invitando a los tres alumnos con los mejores expedientes, y a sus respectivos, a una cena en su restaurante de Zaragoza, La Jamonería. ¡Todo un detallazo!

No todos los días se tiene la suerte de cambiar las prácticas, el trabajo del laboratorio o una clase de Ciencia y Tecnología de la Carne por un seminario de corte de jamón… Y así lo percibimos los más de 60 profesores y alumnos que llenamos la sala donde habitualmente comemos. ¡Éxito pleno de convocatoria!

La cosa empezó dos horas antes cuando al fin desvirtualicé al maestro cortador de jamón, al que sigo por twitter (@lajamoneria), y descargamos del coche el material que iba a necesitar: un jamón, un jamonero, un delantal de cuero y, ¿una funda de un violín? ¡Sí! pero con sus herramientas de trabajo más afiladas, los cuchillos.

Mis primeras impresiones del ponente: buen conversador y comunicador, así lo definiría, pero también amante y experto conocedor del jamón y sus secretos. Y no es de extrañar, puesto que su vida ha girado, gira y seguirá girando alrededor de este producto tan nuestro.

Cuando ya estuvimos todos, el Dr. Pedro Roncalés nos presentó a Félix, con el que ya hace años tiene relación. No se puede obviar el conocimiento que el de La Jamonería tiene sobre jamones y por ello suele colaborar como experto catador de jamón en estudios de análisis sensorial que se realizan en la Facultad.

La sala desprendía un aroma a jamón, mmm… Todos empezábamos a salivar viendo los platos con finos cortes que había en las mesas que no provenían de un jamón cualquiera. Si algo caracteriza a Félix es que le da ese punto de maduración óptimo a los jamones, y por eso dispone de los recursos para terminar de madurar, a su gusto y el de sus clientes, los jamones que ofrece en su restaurante. Y en este día, íbamos a poder probar un Jamón de Teruel DO con 30 meses de curación. Que en raro sitio se puede encontrar…

Y sí, Jamón de DO Teruel, porque es el mejor jamón de cerdo blanco, ¡sin ninguna duda! Y lo podemos diferenciar de otros porque lleva la pezuña, la etiqueta identificativa, la marca de la estrella de Teruel y toda la piel.

También pudimos ver otras marcas como mostró fecha de sellado, que nos indica los meses de curado, y  el código de trazabilidad, que nos permitiría saber de que cerdo salió ese pernil que nos íbamos a comer.

Tras la presentación de la materia prima, tocó dar un repaso a las herramientas necesarias para el buen cortador de jamón y algunas consideraciones para su uso, compra, mantenimiento, y otros detalles curiosos.

El jamonero: No te gastes cuatro perras en un jamonero… Si es bueno, te durará años y años, y sino cada poco tiempo tendrás que cambiarlo. Ah, el pincho donde se clava el jamón, ese que te lo sujeta para que cortes mejor… Sólo está generando que el jamón se estropee antes, es decir, que se oxide má rápido. Por eso, ¡mejor sin pincho!

Los cuchillos: Es importante tener un cuchillo para cada una de las diferentes acciones que tengas que hacer sobre el jamón. No utilices el jamonero para quitar la corteza, coge uno más manejable y pequeño. Si ya eres todo un experto necesitarás un cuchillo jamonero más flexible pero si todavía estás empezando, coge uno un poco más rígido.

Y ahora, una curiosidad, ¿sabéis que Félix no puede viajar con sus herramientas de trabajo en el AVE? En cambio sí que puede facturarlos en el avión, aunque luego siempre tenga que acabar hablando con el personal de seguridad del aeropuerto y por eso, siempre lleva a mano una foto suya cortando jamón, por si acaso no se creen que se dedica a eso.

El afilador: Si algo va a alargar la vida de tus cuchillos es un buen afilador y tener la “maña” suficiente como para utilizarlo. El afilado tiene que ser de una punta a otra del filo y con una inclinación con respecto al afilador de 10º, y siempre por un lado y luego por el otro. Así conseguiremos la “V” perfecta. Imaginaos como será de importante que un importante fabricante de cuchillos una vez le regaló a Félix un afilador de Titanio en vez de un juego completo de cuchillos, ¡y triplicó la vida de sus herramientas de trabajo!

Poco a poco nos íbamos acercando al tema principal del seminario de corte de jamón. ¿Cuándo lo estamos cortando bien? ¿Por dónde lo empezamos? ¿Cómo lo conservamos para que no se seque? Aquí van unos pequeños pero muy útiles trucos:

• El grosor del filete será el óptimo cuando lo pongas encima del cuchillo y veas la marca que hay en el filo a través del filete.
• En casa, empieza el jamón por la contra (la pezuña hacia abajo), así el secado es menor. Si lo empezarás por la maza, cuando empezaras a lonchear por la contra estaría sequísimo.
• Algo curioso que ocurre en la Jamonería, es que cada día de la semana utiliza una parte del jamón diferente. Y es que hay algunas le saca más rendimiento, por ejemplo, el día de mucha clientela corta por la maza y el de menos por la contra, así no pasa más rato del debido en el jamonero.
• ¿Qué ponemos para tapar el jamón? ¿Un trapo, una bolsa, papel albal, el propio corte del jamón? Está claro, el tocino sobrante con un poquito de corteza hará el papel perfecto, eso sí, que se adapte a la forma del corte. Si lo pones muy gordo no cogerá la forma y el jamón se secará igualmente. Y no pongas un trapo a no ser que quieras que huela a mimosin o el detergente/suavizante que utilizas para lavarlo, ¡qué la grasa coge todos los aromas! Y no querrás comerte un jamón con sabor a limón.

Ya finalizando vimos la cala de hueso, que siempre ha sido un instrumento desconocido para mí, sabes de su existencia y para qué sirve, pero nunca había visto cómo utilizarla. En su funda de violín adaptada también llevaba una, y nos mostró como utilizar este peroné de vaca o caballo que sirve para detectar anomalías en el proceso de curación del jamón.

También le preguntó Pedro qué opina de las pintas blancas, esas acumulaciones de cristales de tirosina que aparecen en algunos jamones. Pues al parecer a Félix le parece bien encontrarse con ellas, si no es una cantidad excesiva, porque es indicativo de un proceso no acelerado de curación.

El seminario se podría haber alargado rato y rato, pero lo dejaremos para otra vez o para cuando nos pasemos por La Jamonería. Así que pusimos punto y final a la clase magistral comiendo buen jamóncito acompañado de un vino tinto.

Sólo nos queda decir, ¡gracias Félix!

Álbum de fotos | Seminario de Corte de Jamón en Flickr (¡Gracias Guille!)

Contactar con Félix | Twitter: @lajamoneria – Su restaurante: La Jamonería, Calle Bruno Solano, 16, Zaragoza (976-56-62-68)

• Vídeo: Cómo deshuesar un jamón

• Vídeo: ¿Cómo se hace el jamón curado?

• Cómo hacer un jamón curado en tres meses. BIOBOX

Pinche aquí para ver el vídeo

El año pasado publiqué un post sobre la celebración del I Campeonato Europeo de Deshuesadores que tenía lugar en Alemania. Fue una noticia curiosa, me chocó bastante que un evento de estas características tuviera tanta repercusión a nivel europeo.

Sin embargo, me he dado cuenta durante todo este año que la iniciativa promovida por DICK, ha interesado a unos cuantos deshuesadores profesionales de España y por ello es que hoy escribo este post en el que publico el vídeo de DICK sobre el Campeonato, así ya se van preparando.

El deshuesador es pieza clave de la empresa cárnica. Tenerlos muy buenos en tu empresa supone un mayor rendimiento en la producción y en el aprovechamiento del producto y la mejora de su calidad final.

El campeonato supone un lugar de encuentro en donde pueden compartir experiencias, trucos, nuevas técnicas y además, medirse en velocidad y eficacia frente a otros compañeros de profesión. Me parece una gran idea que se promueva bianualmente esta iniciativa a nivel europeo, y sería fantástico si en España se pudiera hacer a nivel nacional, generaría un intercambio muy positivo de experiencias tanto técnicas como de seguridad, además de estimular a estos profesionales que tienen un trabajo durísimo.

Habrá que esperar al verano del 2011 para la celebración de tal evento, yo de momento os dejo el vídeo con el post, para que veáis que máquinas están hechos estos profesionales.

Más información | European Deboning Championship, Bases del Concurso en pdf

• Primer Concurso Europeo de Deshuesadores, organizado por DICK

• Vídeo: Cómo deshuesar un jamón

• La ciencia española no necesita tijeras

El viernes por la noche Andrea y yo quedamos con mis primas Elena y Ruth, y también con Guille, para darnos una vuelta por el Casco y degustar alguna tapa del XV Concurso de Tapas de Zaragoza de las que allí íbamos a poder encontrar.

Tal y como esperábamos estaban todos los bares a rebosar de gente y no pudimos entrar a todos los que nos hubiera gustado, conformándonos con dos de los que estaban inscritos en el concurso, las Bodegas Almau y el Candolías El Tubo, aunque también nos quedó tiempo para un rico champi.

No entramos al Doña Casta porque no cabía un “almica”, por algo debe ser, así que nos metimos en el Candolías El Tubo que presentaba dos tapas al concurso que tal vez prometían más de lo que finalmente fueron. Aquí las tenéis:

TA – Tapa de borraja y patata. Me recordó al plato de borrajas con patatas de toda la vida con su aceitico de oliva virgen extra… Mmm… Estaba bueno, pero no sorprendió lo que esperábamos.

TO – Ternasco picado con aliño de arándanos, lonja de jamón y baño de helado de higos. Buena combinación la del ternasco y los arándanos, pero eché de menos que estuviera un poco mejor presentada, tal vez por el exceso de gente, lo cual hizo que la valorará no tan bien como igual se hubiera merecido.

La primera salida al casco en el concurso de tapas y no nos queríamos dejar las Bodegas Almau, que es una parada fija en todas nuestras salidas taperas (tienen una de queso de cabra con confitura de tomate que es excepcional) y allí probamos la siguiente tapa:

TO - Anchoa Reina con crema de aguacate y menta con sirope de módena y almendra picada. Voy a comentar que no me gustan las anchoas (mirad arriba la cara que pongo), que me lo comí y que me encantó, con eso digo todo. La crema de aguacate con menta (aunque a mi me supo a alguna otra planta aromática) estaba espectacular y le iba como anillo al dedo a la anchoa.

Aquí acabo la noche para algunos que el sábado tenían que currar/estudiar y otros aún se fueron a ver Millenium 2, esto de tapear es compatible con todo.

A ver si durante esta semana “engaño” a alguno de los taperos habituales y nos acercamos al casco sin tanto tumulto.

¡Nos vemos en los bares!

Galería de fotos de las tapas desgutadas | Álbum Flickr del XV Concurso de Tapas de Zaragoza

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• Doña Casta, Bodegas Almau, Meli-Melo, y el Bu! XVI Concurso de Tapas de Zaragoza

• La Estrella y Punto y Seguido. XV Concurso de Tapas de Zaragoza

• La Republicana, Papa Mar, Candolías El Tubo, Cibeles, China Boom y La Scala. XVI Concurso de Tapas de Zaragoza

Este año he cogido con ganas el XV Concurso de Tapas de Zaragoza y parece que estoy contagiando a la gente que me rodea con este virus del tapeo. El jueves me fui con Guille Alcusón y Anita, compañeros de la uni, a probar alguna de las tapillas que teníamos cerca de la Facultad de Veterinaria. La verdad es que me costó poco convencerlos para cambiar el “magnífico” menú de la cafetería por unos pintxos del concurso.

A la tarde teníamos que volver al laboratorio así que seleccionamos dos bares que estuvieran cerca, como ya he dicho, aunque la verdad es que había pocos para elegir en la zona de Miguel Servet.

La primera visita fue el bar De Película en la calle Miguel Servet donde presentan tres tapas a concurso, a cada una de las categorías. La primera que probamos fue la siguiente:

TA -Hamburguesa de longaniza de Graus con salsa salmorejo. Tapa muy agradable. La hamburguesa de longaniza de Graus estaba muy jugosa y ya con la cebollita… Mmm… ¡Rica!

TO – Croqueta de chipirón del Cantábrico al ali-oli. Esta tapa está buena pero a opinión de los tres magnificos desgutadores tal vez el empanado era excesivo y tenía demasiado regusto a curry.

TM – Tortilla, tomate natural, queso de oveja curado en aceite de oliva, pimiento verde y crujiente de jamón de Teruel. Bueno, con la foto ya se aprecia lo que era esta tercera tapa. Desde mi punto de vista fue la tercera que presentaron por presentar a la categoría que no habían apuntado ninguna.

Cambio de local, cruzamos el Antiguo Matadero para llegar a Compromiso de Caspe donde encontramos enseguida el Bar Amaranta, un local joven que presentaba la siguiente tapa al concurso:

TA – Crujiente de morcilla, pimiento del piquillo, cebolla, almendra y una reducción de tinto. Fue la mejor tapa de las 4 que comimos el jueves. La masa hojaldrada estaba muy crujiente y no se hacía con todo el paladar, dejando sitio para degustar la morcilla con un toque de canela y de vino tinto. Merece la pena pasarse por allí para probarla.

¡Y con esto ya habíamos comido! Un cafelito y por el camino de vuelta para la Facultad planificando la salida de la semana que viene a la que seguro que se apunta algún becario más.

Galería de fotos de las tapas desgutadas | Álbum Flickr del XV Concurso de Tapas de Zaragoza

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¿Alguna vez os habéis preguntado cómo se hace el queso de cabrales? Ayer conseguí tres fragmentos de vídeo en youtube de un documental de una calidad buenísima que realizó RTVE sobre el queso de cabrales. Como era un poco largo, lo he editado acortando la duración a 10 minutos, de tal manera que en el vídeo nos quedamos con las partes más interesantes, resaltando las diferentes etapas del proceso productivo y un análisis sensorial para finalizar.

El queso de Cabrales de Denominación de Origen se produce en el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, en Asturias, y se elabora de forma artesanal por los propios ganaderos con leche de vaca y/o con mezclas de vaca, cabra y/o oveja de las ganaderías autorizadas por el Consejo Regulador.

Sus caracteríticas son forma cilíndrica, de 7 a 15 cm. de altura, diámetro y peso variable, corteza blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas, pasta de consistencia untuosa, con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos, materia Grasa no inferior al 45% sobre el extracto seco y una humedad mínima del 30%.

Siempre había tenido curiosidad de ver la fabricación de este queso que me encanta, conocía la teoría, pero no le ponía la imagen que ahora con el documental le he puesto, espero que lo hagáis aquellos de vosotros que no lo conociéseis.

La elaboración del queso de Cabrales tiene las siguientes fases:

• Ordeño de la leche de vaca, oveja y/o cabra que será la materia prima.
• Filtración y refrigeración de la leche.
• Atemperado y posterior cuajado: entre 26ºC y 30ºC en un baño con camisa térmica añadiendo cuajo industrial (quimosina) o los cuajares.
• Cortado: con cuchara o lira, se reduce el tamaño de la cuajada, dejando en granos finos pero irregulares lo que será la masa del queso.
• Desuerado: separación del lactosuero y la cuajada, con filtros en la bañera primero, pero que luego continuará en los moldes en la siguiente etapa.
• Moldeado y volteado: se produce una acidificación y durante un par de días se va volteando mientras sigue desuerando.
• Salado: primero por una cara y al día siguiente cuando tiene una textura más consistente se sala por toda la superficie. Se dejará dos días más reposando el salado antes de llevar al secadero, así el lactosuero residual seguirá saliendo.
• Oreo y secado: en unas condiciones de 12ºC y 80% de HR se rebaja la humedad del queso durante 15 ó 20 días previamente a su envío a las cuevas.
• Maduración: se realiza en las cuevas donde se tienen unas condiciones naturales de entre 8 y 12ºC , 90% HR y una ventilación natural. Allí el queso cambiará bioquímica, física y por lo tanto organolépticamente en el proceso que viene a durar entres 2 y 4 meses.

Así termina el proceso de elaboración de queso de cabrales, ahora sólo queda disfrutarlo. Se me está haciendo la boca agua…

Más información | DOP Queso de Cabrales

Fragmentos de vídeo | Youtube – 11122008a

En El Blog de Bertus | ¿Cómo se hace el jamón curado?

• Vídeo: ¿cómo se hace el queso rallado?

• Vídeo: ¿Cómo se hace el vino sin alcohol?

• Vídeo: ¿Cómo se hace el jamón curado?

El jamón más caro del mundo cuesta nada más y nada menos que 1500 euros la pieza. Ahora os estaréis preguntando que tiene de especial, y yo también, porque hay que pagar algo así como 250 euros el kilo por este exquisito (suponemos) producto ibérico curado que han llamado Albarragena.

Los cerdos que han sido destinados para producir el jamón nacieron en Febrero de 2005 y crecieron durante dos años en las fincas con un espacio correspondiente de seis a diez hectáreas por cabeza (10 veces más de lo normal en otras explotaciones) alimentándose con bellotas, raíces y otros productos naturales, incluso recorriendo kilómetros y kilómetros para conseguirlos.

En cuanto a la elaboración y curado del jamón se hace de forma artesanal, tal como en el pasado pero con un pelín menos de sal, y durante casi tres años los mantienen en los secaderos naturales.

Además de todo esto, los perniles son certificados con pruebas de ADN en el Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba, para certificar que son de cerdo ibérico sin ningun cruce, posiblemente lo que más llama la atención.

Los reponsables creadores de este manjar, las Cárnicas Maldonado de Alburquerque (Badajoz) quieren repetir el tirón mediático que otro producto gourmet, el Alba Quercus, tuvo en 2006 apareciendo en medios de comunicación tan importantes como The Washington Post, Forbes, The Guardian y otros, veremos si lo consiguen con Albarragena, ¿lo conseguirán? ¿Nos mandarán unas lonchitas para probarlo?

(Noticia original de la agencia EFE)

Más información | Ibéricos Maldonado

En El Blog de Bertus | Vídeo. ¿cómo se hace el jamón curado?

• Vídeo: Jamones de Monesterio, así se hace el jamón ibérico

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