El pasado 6 de Mayo tuvimos el gran honor de recibir a Félix Martínez (@LaJamoneria) en la Facultad de Veterinaria para obsequiarnos con un seminario de corte de jamón a cuchillo. Además de la magnífica clase magistral sobre jamones, cuchillos y corte, también quiso colaborar con los premios de la facultad invitando a los tres alumnos con los mejores expedientes, y a sus respectivos, a una cena en su restaurante de Zaragoza, La Jamonería. ¡Todo un detallazo!

No todos los días se tiene la suerte de cambiar las prácticas, el trabajo del laboratorio o una clase de Ciencia y Tecnología de la Carne por un seminario de corte de jamón… Y así lo percibimos los más de 60 profesores y alumnos que llenamos la sala donde habitualmente comemos. ¡Éxito pleno de convocatoria!

La cosa empezó dos horas antes cuando al fin desvirtualicé al maestro cortador de jamón, al que sigo por twitter (@lajamoneria), y descargamos del coche el material que iba a necesitar: un jamón, un jamonero, un delantal de cuero y, ¿una funda de un violín? ¡Sí! pero con sus herramientas de trabajo más afiladas, los cuchillos.

Mis primeras impresiones del ponente: buen conversador y comunicador, así lo definiría, pero también amante y experto conocedor del jamón y sus secretos. Y no es de extrañar, puesto que su vida ha girado, gira y seguirá girando alrededor de este producto tan nuestro.

Cuando ya estuvimos todos, el Dr. Pedro Roncalés nos presentó a Félix, con el que ya hace años tiene relación. No se puede obviar el conocimiento que el de La Jamonería tiene sobre jamones y por ello suele colaborar como experto catador de jamón en estudios de análisis sensorial que se realizan en la Facultad.

La sala desprendía un aroma a jamón, mmm… Todos empezábamos a salivar viendo los platos con finos cortes que había en las mesas que no provenían de un jamón cualquiera. Si algo caracteriza a Félix es que le da ese punto de maduración óptimo a los jamones, y por eso dispone de los recursos para terminar de madurar, a su gusto y el de sus clientes, los jamones que ofrece en su restaurante. Y en este día, íbamos a poder probar un Jamón de Teruel DO con 30 meses de curación. Que en raro sitio se puede encontrar…

Y sí, Jamón de DO Teruel, porque es el mejor jamón de cerdo blanco, ¡sin ninguna duda! Y lo podemos diferenciar de otros porque lleva la pezuña, la etiqueta identificativa, la marca de la estrella de Teruel y toda la piel.

También pudimos ver otras marcas como mostró fecha de sellado, que nos indica los meses de curado, y  el código de trazabilidad, que nos permitiría saber de que cerdo salió ese pernil que nos íbamos a comer.

Tras la presentación de la materia prima, tocó dar un repaso a las herramientas necesarias para el buen cortador de jamón y algunas consideraciones para su uso, compra, mantenimiento, y otros detalles curiosos.

El jamonero: No te gastes cuatro perras en un jamonero… Si es bueno, te durará años y años, y sino cada poco tiempo tendrás que cambiarlo. Ah, el pincho donde se clava el jamón, ese que te lo sujeta para que cortes mejor… Sólo está generando que el jamón se estropee antes, es decir, que se oxide má rápido. Por eso, ¡mejor sin pincho!

Los cuchillos: Es importante tener un cuchillo para cada una de las diferentes acciones que tengas que hacer sobre el jamón. No utilices el jamonero para quitar la corteza, coge uno más manejable y pequeño. Si ya eres todo un experto necesitarás un cuchillo jamonero más flexible pero si todavía estás empezando, coge uno un poco más rígido.

Y ahora, una curiosidad, ¿sabéis que Félix no puede viajar con sus herramientas de trabajo en el AVE? En cambio sí que puede facturarlos en el avión, aunque luego siempre tenga que acabar hablando con el personal de seguridad del aeropuerto y por eso, siempre lleva a mano una foto suya cortando jamón, por si acaso no se creen que se dedica a eso.

El afilador: Si algo va a alargar la vida de tus cuchillos es un buen afilador y tener la “maña” suficiente como para utilizarlo. El afilado tiene que ser de una punta a otra del filo y con una inclinación con respecto al afilador de 10º, y siempre por un lado y luego por el otro. Así conseguiremos la “V” perfecta. Imaginaos como será de importante que un importante fabricante de cuchillos una vez le regaló a Félix un afilador de Titanio en vez de un juego completo de cuchillos, ¡y triplicó la vida de sus herramientas de trabajo!

Poco a poco nos íbamos acercando al tema principal del seminario de corte de jamón. ¿Cuándo lo estamos cortando bien? ¿Por dónde lo empezamos? ¿Cómo lo conservamos para que no se seque? Aquí van unos pequeños pero muy útiles trucos:

• El grosor del filete será el óptimo cuando lo pongas encima del cuchillo y veas la marca que hay en el filo a través del filete.
• En casa, empieza el jamón por la contra (la pezuña hacia abajo), así el secado es menor. Si lo empezarás por la maza, cuando empezaras a lonchear por la contra estaría sequísimo.
• Algo curioso que ocurre en la Jamonería, es que cada día de la semana utiliza una parte del jamón diferente. Y es que hay algunas le saca más rendimiento, por ejemplo, el día de mucha clientela corta por la maza y el de menos por la contra, así no pasa más rato del debido en el jamonero.
• ¿Qué ponemos para tapar el jamón? ¿Un trapo, una bolsa, papel albal, el propio corte del jamón? Está claro, el tocino sobrante con un poquito de corteza hará el papel perfecto, eso sí, que se adapte a la forma del corte. Si lo pones muy gordo no cogerá la forma y el jamón se secará igualmente. Y no pongas un trapo a no ser que quieras que huela a mimosin o el detergente/suavizante que utilizas para lavarlo, ¡qué la grasa coge todos los aromas! Y no querrás comerte un jamón con sabor a limón.

Ya finalizando vimos la cala de hueso, que siempre ha sido un instrumento desconocido para mí, sabes de su existencia y para qué sirve, pero nunca había visto cómo utilizarla. En su funda de violín adaptada también llevaba una, y nos mostró como utilizar este peroné de vaca o caballo que sirve para detectar anomalías en el proceso de curación del jamón.

También le preguntó Pedro qué opina de las pintas blancas, esas acumulaciones de cristales de tirosina que aparecen en algunos jamones. Pues al parecer a Félix le parece bien encontrarse con ellas, si no es una cantidad excesiva, porque es indicativo de un proceso no acelerado de curación.

El seminario se podría haber alargado rato y rato, pero lo dejaremos para otra vez o para cuando nos pasemos por La Jamonería. Así que pusimos punto y final a la clase magistral comiendo buen jamóncito acompañado de un vino tinto.

Sólo nos queda decir, ¡gracias Félix!

Álbum de fotos | Seminario de Corte de Jamón en Flickr (¡Gracias Guille!)

Contactar con Félix | Twitter: @lajamoneria – Su restaurante: La Jamonería, Calle Bruno Solano, 16, Zaragoza (976-56-62-68)

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Pinche aquí para ver el vídeo

El año pasado publiqué un post sobre la celebración del I Campeonato Europeo de Deshuesadores que tenía lugar en Alemania. Fue una noticia curiosa, me chocó bastante que un evento de estas características tuviera tanta repercusión a nivel europeo.

Sin embargo, me he dado cuenta durante todo este año que la iniciativa promovida por DICK, ha interesado a unos cuantos deshuesadores profesionales de España y por ello es que hoy escribo este post en el que publico el vídeo de DICK sobre el Campeonato, así ya se van preparando.

El deshuesador es pieza clave de la empresa cárnica. Tenerlos muy buenos en tu empresa supone un mayor rendimiento en la producción y en el aprovechamiento del producto y la mejora de su calidad final.

El campeonato supone un lugar de encuentro en donde pueden compartir experiencias, trucos, nuevas técnicas y además, medirse en velocidad y eficacia frente a otros compañeros de profesión. Me parece una gran idea que se promueva bianualmente esta iniciativa a nivel europeo, y sería fantástico si en España se pudiera hacer a nivel nacional, generaría un intercambio muy positivo de experiencias tanto técnicas como de seguridad, además de estimular a estos profesionales que tienen un trabajo durísimo.

Habrá que esperar al verano del 2011 para la celebración de tal evento, yo de momento os dejo el vídeo con el post, para que veáis que máquinas están hechos estos profesionales.

Más información | European Deboning Championship, Bases del Concurso en pdf

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El viernes por la noche Andrea y yo quedamos con mis primas Elena y Ruth, y también con Guille, para darnos una vuelta por el Casco y degustar alguna tapa del XV Concurso de Tapas de Zaragoza de las que allí íbamos a poder encontrar.

Tal y como esperábamos estaban todos los bares a rebosar de gente y no pudimos entrar a todos los que nos hubiera gustado, conformándonos con dos de los que estaban inscritos en el concurso, las Bodegas Almau y el Candolías El Tubo, aunque también nos quedó tiempo para un rico champi.

No entramos al Doña Casta porque no cabía un “almica”, por algo debe ser, así que nos metimos en el Candolías El Tubo que presentaba dos tapas al concurso que tal vez prometían más de lo que finalmente fueron. Aquí las tenéis:

TA – Tapa de borraja y patata. Me recordó al plato de borrajas con patatas de toda la vida con su aceitico de oliva virgen extra… Mmm… Estaba bueno, pero no sorprendió lo que esperábamos.

TO – Ternasco picado con aliño de arándanos, lonja de jamón y baño de helado de higos. Buena combinación la del ternasco y los arándanos, pero eché de menos que estuviera un poco mejor presentada, tal vez por el exceso de gente, lo cual hizo que la valorará no tan bien como igual se hubiera merecido.

La primera salida al casco en el concurso de tapas y no nos queríamos dejar las Bodegas Almau, que es una parada fija en todas nuestras salidas taperas (tienen una de queso de cabra con confitura de tomate que es excepcional) y allí probamos la siguiente tapa:

TO - Anchoa Reina con crema de aguacate y menta con sirope de módena y almendra picada. Voy a comentar que no me gustan las anchoas (mirad arriba la cara que pongo), que me lo comí y que me encantó, con eso digo todo. La crema de aguacate con menta (aunque a mi me supo a alguna otra planta aromática) estaba espectacular y le iba como anillo al dedo a la anchoa.

Aquí acabo la noche para algunos que el sábado tenían que currar/estudiar y otros aún se fueron a ver Millenium 2, esto de tapear es compatible con todo.

A ver si durante esta semana “engaño” a alguno de los taperos habituales y nos acercamos al casco sin tanto tumulto.

¡Nos vemos en los bares!

Galería de fotos de las tapas desgutadas | Álbum Flickr del XV Concurso de Tapas de Zaragoza

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Este año he cogido con ganas el XV Concurso de Tapas de Zaragoza y parece que estoy contagiando a la gente que me rodea con este virus del tapeo. El jueves me fui con Guille Alcusón y Anita, compañeros de la uni, a probar alguna de las tapillas que teníamos cerca de la Facultad de Veterinaria. La verdad es que me costó poco convencerlos para cambiar el “magnífico” menú de la cafetería por unos pintxos del concurso.

A la tarde teníamos que volver al laboratorio así que seleccionamos dos bares que estuvieran cerca, como ya he dicho, aunque la verdad es que había pocos para elegir en la zona de Miguel Servet.

La primera visita fue el bar De Película en la calle Miguel Servet donde presentan tres tapas a concurso, a cada una de las categorías. La primera que probamos fue la siguiente:

TA -Hamburguesa de longaniza de Graus con salsa salmorejo. Tapa muy agradable. La hamburguesa de longaniza de Graus estaba muy jugosa y ya con la cebollita… Mmm… ¡Rica!

TO – Croqueta de chipirón del Cantábrico al ali-oli. Esta tapa está buena pero a opinión de los tres magnificos desgutadores tal vez el empanado era excesivo y tenía demasiado regusto a curry.

TM – Tortilla, tomate natural, queso de oveja curado en aceite de oliva, pimiento verde y crujiente de jamón de Teruel. Bueno, con la foto ya se aprecia lo que era esta tercera tapa. Desde mi punto de vista fue la tercera que presentaron por presentar a la categoría que no habían apuntado ninguna.

Cambio de local, cruzamos el Antiguo Matadero para llegar a Compromiso de Caspe donde encontramos enseguida el Bar Amaranta, un local joven que presentaba la siguiente tapa al concurso:

TA – Crujiente de morcilla, pimiento del piquillo, cebolla, almendra y una reducción de tinto. Fue la mejor tapa de las 4 que comimos el jueves. La masa hojaldrada estaba muy crujiente y no se hacía con todo el paladar, dejando sitio para degustar la morcilla con un toque de canela y de vino tinto. Merece la pena pasarse por allí para probarla.

¡Y con esto ya habíamos comido! Un cafelito y por el camino de vuelta para la Facultad planificando la salida de la semana que viene a la que seguro que se apunta algún becario más.

Galería de fotos de las tapas desgutadas | Álbum Flickr del XV Concurso de Tapas de Zaragoza

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¿Alguna vez os habéis preguntado cómo se hace el queso de cabrales? Ayer conseguí tres fragmentos de vídeo en youtube de un documental de una calidad buenísima que realizó RTVE sobre el queso de cabrales. Como era un poco largo, lo he editado acortando la duración a 10 minutos, de tal manera que en el vídeo nos quedamos con las partes más interesantes, resaltando las diferentes etapas del proceso productivo y un análisis sensorial para finalizar.

El queso de Cabrales de Denominación de Origen se produce en el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, en Asturias, y se elabora de forma artesanal por los propios ganaderos con leche de vaca y/o con mezclas de vaca, cabra y/o oveja de las ganaderías autorizadas por el Consejo Regulador.

Sus caracteríticas son forma cilíndrica, de 7 a 15 cm. de altura, diámetro y peso variable, corteza blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas, pasta de consistencia untuosa, con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos, materia Grasa no inferior al 45% sobre el extracto seco y una humedad mínima del 30%.

Siempre había tenido curiosidad de ver la fabricación de este queso que me encanta, conocía la teoría, pero no le ponía la imagen que ahora con el documental le he puesto, espero que lo hagáis aquellos de vosotros que no lo conociéseis.

La elaboración del queso de Cabrales tiene las siguientes fases:

• Ordeño de la leche de vaca, oveja y/o cabra que será la materia prima.
• Filtración y refrigeración de la leche.
• Atemperado y posterior cuajado: entre 26ºC y 30ºC en un baño con camisa térmica añadiendo cuajo industrial (quimosina) o los cuajares.
• Cortado: con cuchara o lira, se reduce el tamaño de la cuajada, dejando en granos finos pero irregulares lo que será la masa del queso.
• Desuerado: separación del lactosuero y la cuajada, con filtros en la bañera primero, pero que luego continuará en los moldes en la siguiente etapa.
• Moldeado y volteado: se produce una acidificación y durante un par de días se va volteando mientras sigue desuerando.
• Salado: primero por una cara y al día siguiente cuando tiene una textura más consistente se sala por toda la superficie. Se dejará dos días más reposando el salado antes de llevar al secadero, así el lactosuero residual seguirá saliendo.
• Oreo y secado: en unas condiciones de 12ºC y 80% de HR se rebaja la humedad del queso durante 15 ó 20 días previamente a su envío a las cuevas.
• Maduración: se realiza en las cuevas donde se tienen unas condiciones naturales de entre 8 y 12ºC , 90% HR y una ventilación natural. Allí el queso cambiará bioquímica, física y por lo tanto organolépticamente en el proceso que viene a durar entres 2 y 4 meses.

Así termina el proceso de elaboración de queso de cabrales, ahora sólo queda disfrutarlo. Se me está haciendo la boca agua…

Más información | DOP Queso de Cabrales

Fragmentos de vídeo | Youtube – 11122008a

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El jamón más caro del mundo cuesta nada más y nada menos que 1500 euros la pieza. Ahora os estaréis preguntando que tiene de especial, y yo también, porque hay que pagar algo así como 250 euros el kilo por este exquisito (suponemos) producto ibérico curado que han llamado Albarragena.

Los cerdos que han sido destinados para producir el jamón nacieron en Febrero de 2005 y crecieron durante dos años en las fincas con un espacio correspondiente de seis a diez hectáreas por cabeza (10 veces más de lo normal en otras explotaciones) alimentándose con bellotas, raíces y otros productos naturales, incluso recorriendo kilómetros y kilómetros para conseguirlos.

En cuanto a la elaboración y curado del jamón se hace de forma artesanal, tal como en el pasado pero con un pelín menos de sal, y durante casi tres años los mantienen en los secaderos naturales.

Además de todo esto, los perniles son certificados con pruebas de ADN en el Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba, para certificar que son de cerdo ibérico sin ningun cruce, posiblemente lo que más llama la atención.

Los reponsables creadores de este manjar, las Cárnicas Maldonado de Alburquerque (Badajoz) quieren repetir el tirón mediático que otro producto gourmet, el Alba Quercus, tuvo en 2006 apareciendo en medios de comunicación tan importantes como The Washington Post, Forbes, The Guardian y otros, veremos si lo consiguen con Albarragena, ¿lo conseguirán? ¿Nos mandarán unas lonchitas para probarlo?

(Noticia original de la agencia EFE)

Más información | Ibéricos Maldonado

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Así se hace el jamón ibérico: Jamones de Monesterio from Alberto Lorés Guerrero

El documental “Ruta Vía de la Plata” que emitió TVE2 el domingo pasado también dejó otra pequeña maravilla de proceso de elaboración de alimentos, la elaboración del exquisito jamón ibérico de Monasterio Monesterio (Extremadura).

En 2 minutos y 22 segundos entramos de lleno en la elaboración del jamón ibérico, donde podemos ver:

• El faenado o despiece de la canal de cerdo ibérico para las paletas, lomos y jamones, estos últimos el 60% del valor de la canal.
• El desangrado, tarea importante y repetitiva durante el proceso porque la sangre es un medio de crecimiento muy agradable para las bacterias y nos podría entonces echar a perder el jamón.
• El salado tantos días como kilos pese el jamón.
• Y la etapa definitiva, el curado en los secaderos aprovechando los secos fríos de los inviernos y la subida de temperaturas al calorcito en verano.

Mmm… ¡Qué manjar de Dioses el rico jamoncito ibérico!

En RTVE a la Carta | Ruta Vía de la Plata – Dehesas y mercaderes

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¿Cómo se hace el jamón curado? from Alberto Lorés Guerrero

Esta vez nos desplazamos a tierras del Somontano en Huesca para adentrarnos en la empresa de Jamones Alto Aragón, en Barbastro, y ver como es el procesado de elaboración de los jamones curados. Es casi seguro que muchos de vosotros sepáis como se elaboran los jamones, qué etapas conlleva su producción, qué controles se hacen, pero…

¿Cuántos habéis visto el proceso completo en vivo o en vídeo?

Hoy os propongo eso, verlo completamente en este vídeo de 10 minutos elaborado para la agencia de publicidad OZA en 1995.

Si adelantamos hasta los 2 minutos y 45 segundos empezaremos a ver el inicio del proceso en fábrica, cuando llegan los perniles de los cerdos previamente sacrificados y despiezados de un matadero y sala de despiece externo.

El primer paso es el control de la materia prima clasificando por peso y grasa,  y controlando el pH y la temperatura tanto externa como interna del pernil.

Durante todo el proceso las variables de humedad relativa y temperatura van a estar controladas, tanto en cámaras como en secaderos, e irán quedando registradas.

La siguiente etapa es la salazón y masajeado. Se pasa por un tunel de rodillos y un bombo donde se masajean y rascan los jamones haciendo más fácil la difusión de las sales cuando el jamón se introduce en los carros envueltos en sal. Allí estarán a baja temperatura y durante varios días en la cámara de salado hasta que toman la sal justa.

Tras esta etapa el jamón se lava para quitar el exceso de sal y se moldea para el posterior colgado en los carros y llevarlo al secadero donde se emulan las condiciones atmósfericas que darán lugar al curado y secado de jamón:

• Primero en frío, como en invierno, para que la sal vaya penetrando y difundiendo en su interior.
• Segundo, como si fuera primavera, se sube ya la temperatura y el jamón va entonces ganando en color y textura.
• Tercero, el verano, con temperaturas más altas, el proceso de estufaje del jamón donde coge el aroma y sabor característicos.
• El otoño, con descenso de temperatura llega y el jamón entra en su etapa de bodega, donde madura lentamente ganando en aroma, color y sabor durante varios meses esperando a salir a la venta.

Ahora toca prepararlo para hacerlo llegar al consumidor, una limpieza para quitar los mohos que se hayan podido formar y el posterior deshuesado, moldeado y envasado a vacío.

Y así se obtiene el jamoncito rico, rico, rico… Mmm…

Empresa | Jamones Alto Aragón

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Hacía unos meses que mis padres habían estado en Toledo y una de las primeras cosas que me recomendaron cuando supieron que iba a ir a Toledo fue este restaurante, La Abadía. Tras un primer intento fallido la noche del sábado por un llenazo del local, nos pasamos el domingo a mediodía a comernos unas tapas y quedamos encantados.

El local cuenta con una zona de barra y bar donde poder degustar sus tapas, raciones y otras especialidades y también cuenta con restaurante en el que casi seguro que tendrás que reservar si quieres comer o cenar allí. Nosotros llegamos pronto, a eso de las 13:30 y no tuvimos problemas para coger mesa en la zona de bar, pero luego se puso hasta los topes.

En la carta numerosas tapas y raciones cada cual con una mejor pinta, y al final nos decidimos por lo siguiente:

Milhojas de queso filadelfia, salmón ahumado y manzana. Tapa contundente y muy fácil de hacer en casa, ya tomé nota, ya.

Rulo de cabra con confitura de tomate. Esta no podía faltar en mi pedido, me encanta este tipo de queso en todas sus versiones.

Croquetas de jamón ibérico.

Huevos rotos sobre patatas con chistorra Navarra y jamón. Contundente y rico, rico.

Si hubiéramos estado más días en Toledo no hubiera quedado más remedio y tendríamos que haber repetido alguna vez más en La Abadía, sólo por desgustar los platos que vimos pasar mientras estábamos allí… Mmm… Ya se me hace la boca agua.

Web | La Abadía

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Al entrar y pedir mesa para dos nos preguntaron: ¿os importa la arena? No supimos que responder y al bajar las escaleras entendimos el porqué de la cuestión. Resulta que en la planta baja del local, rodeado de piedra maciza, tienen una pequeña sala que antes debía ser bodega o despensa. Cuenta con unas 4 ó 5 mesas, y el suelo es de arena. Todo resuelto entonces.

Pocas veces me quedo con el nombre de los camareros si es que llego a saberlo pero Alberto (tocayo) que nos sirvió en Alfileritos nos trató de maravilla y por el nos dejamos aconsejar para picar tres o cuatro cositas.

Esto fue lo que comimos:

Mollete de jamón ibérico. Pan redondo con tomate y ajo, y jamón ibérico.

Tosta de lacón, verduras y pimentón de la Vera.

Croquetas de boletus y crujientes de langostinos.

Todo esto lo acompañamos de un vino espumoso rosado de las bodegas Peces Barba, Barbarosa, el cual resultó muy rico para acompañar a nuestras tapas.

Alfileritos 24 es un sitio perfecto para picotear, las raciones son de calidad y cantidad y el trato muy agradable. Tengo que decir que la primera recomendación que nos habían hecho era La Abadía, pero estaba llena y no pudimos entrar. Me alegro de que fuera así y haber podido cenar en Alfileritos.

Web | Alfileritos 24

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