El kebab, ¿cuántas preguntas os surgen de este producto? Que si cuánto engorda, cómo se hace, qué cortes de carne se emplean para su elaboración, qué ingredientes lleva… Son muchas las respuestas que buscáis acerca de éste, que en España tenemos asociado a la comida rápida, y mucha y diferente información la que podemos encontrar en la red.

El año pasado encontré un magnífico vídeo sobre la elaboración del kebab que edité para poder observar las diferentes partes del procesado de este producto. Fue un auténtico bombazo de visitas, aún hoy sigue siendo de los posts más visitados de mi blog y últimamente está volviendo a subir… ¿Y por qué? Porque en las redes sociales, y en especial Tuenti, ha corrido información de todo tipo sobre este producto cárnico, desatando un mar de preguntas entre los que leían auténticas barbaridades (en algunos casos) sobre su contenido calórico o su elaboración.

Si juntamos las noticias que buscan la polémica con estudios poco rigurosos, o incluso erróneos, se desata la alarma social y también el que se extiendan todo tipo de rumores infundados. Es un bola de nieve que cada vez se hace más grande, a la que más vale cortar la caída, no vayamos a tener una avalancha. Sólo va contra la sociedad, extiende el miedo hacia lo que comemos cada día.

Hace un par de meses me encontré con un Najes indignadísimo delante de su ordenador, le habían mandado una información muy equivocada sobre el kebab a través de Tuenti. Al ver la reacción, me dediqué a buscar un poco de información y me encontré con el estudio detallado que hacía un año se había publicado en Reino Unido sobre los hábitos de consumo que allí tienen con este producto. Nos hemos quedado un poco preocupados así que hemos decidido elaborar un pequeño artículo con nuesta opinión que dividiremos en varios posts. Vamos con la primera parte.

Contenido calórico del kebab

He pedido a Najes que haga su propia investigación al respecto y lo primero que nos planteamos es, ¿qué es un kebab? O qué entendemos cuando nos referimos a kebab, es decir, cómo nos lo comemos: ¿en plato? ¿en pan de pita? De esto dependerá mucho el valor energético final porque la cantidad que se pone en uno y otro puede ser muy diferente.

Vamos con un ejemplo, lo que yo consumo normalmente: un Döner Kebab en pan de pita con salsa de yogur y acompañado de un poco de lechuga, cebolla… Y hagamos cálculos:

Lo normal, y ya me parece mucho, es que el contenido de carne del preparado sea de unos 120 gramos, aunque los hay dobles, por eso hemos considerado un máximo de 240 gramos en el caso más extremo. En el caso de la masa cárnica, esta puede tener diferentes calidades, en el caso de que fuera muy grasa, no creemos que pasara del 20% del total de lípidos y si la procedencia es más tradicional podríamos estar hablando de un 13% más o menos. Resumiendo:

• Si te comes el kebab más graso, aspecto de carne emulsionada, te aportaría poco más de 320 Kcal. Más de 650 si te comes un doble, posiblemente aquí esté el peligro, un consumo desmesurado.
• Si comes un kebab más magro, con un aspecto de carne marinada apilada, no pasarías mucho más alla de las 260 Kcal.

Claro, a esto hay que añadir los complementos. Yo lo suelo acompañar con un poco de lechuga, el pan de pita, algo de salsa de yogur o queso y una coca-cola, normalmente light.

TOTAL DE CALORÍAS=550 KCAL. Menos que una hamburguesa Big Mac.

Lo que hay que tener muy presente es las cantidades de carne que comemos, como lo acompañamos, la bebida si es light o azucarada… Estos factores son los que realmente están dando un valor calórico añadido al kebab, pero la carne en sí nos aporta menos de los se cree en general.

Najes concluye con lo siguiente: “el kebab es un alimento idóneo siempre que se enmarque dentro de un consumo ocasional (1- 2 veces por semana), ya que no hay alimentos prohibidos sino alimentos que hay que consumir con menos frecuencia que otros”. Esto es lo que nos tenemos que aplicar.

Fotografía | Alex Kehr

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¡Increíble! Lo de estos pasteles con abejas es impresionante. Resulta que la novia de un amigo estuvo en la Costa Azul veraneando y un día entró a comprar uno de los productos típicos hechos con miel en el pueblo donde se encontraba, y alucina, ¡se encontró los pasteles de la boulangerie todos cubiertos de abejas!

Imagina la cara que se te debe quedar cuando le pides a la dependienta uno de las tortas y te va apartando las abejas de la miel que llevan sus productos para al final servírtelo, a mi me parecería que está en broma, ¿no? Por lo menos están en vitrinas protegidas… O protegidos nosotros, vamos.

La verdad, no se si esto es muy legal, ¿qué labor hacen las abejas en el pastel? ¿Decoración tal vez? ¿Cómo se considera a la abeja? Quiero decir, es productora de la miel pero, ¿puede estar así en un producto listo para consumir?

Si alguien conoce algo parecido o incluso se ha encontrado con esta situación que nos lo cuente, por favor.

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Ya hace un tiempo hablábamos de los sustitutos de cloruro de sodio o sal común por el cloruro de potasio para reducir las ingestas de sodio en el organismo y así evitar problemas derivados del consumo de este como la hipertensión.

La comunidad de nefrólogos tomó cartas en el asunto lo antes posible para avisar de que esta sustitución de sales podría causar más problemas que beneficios si no se avisaba al conjunto de pacientes de diálisis, los cuales no pueden filtrar la ingesta de potasio que toman.

Un artículo publicado en la “Clinical Journal of the American Society of Nephrology” y titulado “Phosphorus and Potassium Content of Enhanced Meat and Poultry Products: Implications for Patients Who Receive Dialysis” ha encontrado que muchos productos cárnicos “mejorados”, como enteros cocidos que son inyectados con salmueras, o picados cocidos, que pueden llevar fósfatos en su formulación, no indican que sean fuente de fosfato o potasio ya que no siempre tienen porque hacerlo.

Los investigadores vuelven a la carga para pedir a la Industria Alimentaria que añadan en el etiquetado de los alimentos si el alimento contiene fósforo y/o potasio añadido debido al riesgo que estos podrían producir en los enfermos con tratamientos de diálisis, un sobreconsumo de potasio puede causarles fallos en el corazón y de fósforo problemas con la absorción de calcio y también de corazón.

El tema está generando un gran revuelo y es que es de mayor importancia para los enfermos de diálisis el conocimiento de la existencia de fosfatos y potasio en su comida. Además de esto, también creo que se debería mirar la sustitución de la sal por otras potásicas a nivel doméstico ya que son de fácil compra y pueden derivar en estos problemas.

Creo que sería conveniente indicarlo en el etiquetado, ¿tú que opinas?

Más información | Meat Process

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El viernes pasado leía en Eurocarne una noticia que reseñaba el estudio de unos investigadores publicado en American Journal of Clinical Nutrition que hablaba, entre otras cosas, de los efectos cardiovasculares beneficiosos que pueden tener los nitratos y nitritos en las dietas que tratan de disminuir la hipertensión.

Y es que las moléculas que se derivan de los nitratos y nitritos tras su ingesta podrían tener el efecto de reducir la presión arterial además de mejorar la función inmune gastrointestinal. Por ejemplo, el oxido nitroso es un vasodilatador que se deriva de las diversas reacciones que le suceden al nitrato tras la ingesta y produce la disminución de la presión sanguínea.

Hord, Tang y Bryan, los autores, han cuantificado la cantidad de nitratos y nitritos que contenían diversos alimentos viendo que en algunas dietas se excedía hasta casi en un 600% las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud sobre estas sustancias. Teniendo en cuenta que el 80% de los nitratos y nitritos entra en nuestra dieta por medio de las frutas y verduras, ¿tenemos que restringir su ingesta? ¿Por qué si los efectos de las dietas ricas en estos son beneficiosos hay que reducirlo?

En el estudio se concluye que los beneficios de los vegetales y frutas son mayores que los riesgos percibidos del desarrollo de cáncer por nitratos y nitritos consumidos en estos alimentos.

Estos aditivos, los nitratos y nitritos están siempre en controversia pues resulta que son muchos los efectos negativos y positivos que tienen. Entre los negativos se destaca su posible carcinogenecidad (a causa de las nitrosaminas) y en los beneficiosos la lucha contra Clostridium botulinum y así evitar el botulismo en conservas y embutidos.

Actualmente existen muchos estudios en marcha para poder sacar conclusiones de cómo afecta la reducción de nitrificantes en diversos alimentos tanto a nivel de la salud del consumidor, tecnología del proceso y en las propias características organolépticas del producto final, ya que la tendencia en estos últimos tiempos esta siendo reducir su utilización, como ya se vió con la última modificación de la legislación de aditivos alimentarios que salió en el 2007.

¿Tendremos que retirarlos de los alimentos y prohibir su adición? ¿O habrá que considerarlos nutrientes?

Vía | Eurocarne

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Se ha confirmado la infección por el nuevo virus gripal A/H1N1

La estudiante afectada fue ingresada el día 30 y un día más tarde se le dio el alta porque el resultado fue negativo. En el fin de semana el resultado de la prueba de confirmación ha dado positivo y se ha vuelto a ingresar a la afectada para tratarla con oseltamivir. También se se ha retomado el aislamiento domiciliario y tratamiento preventivo en el reducido grupo de contactos del caso declarado pero se presume corto porque ya casi se ha superado el período de incubación.

Respecto al resto de los alumnos regresados del viaje ninguno presenta síntomas y casi también han superado el período de incubación por lo que ya casi podemos estar seguros en la facultad, aunque seguro que se tiene que hacer frente a los medios de comunicación por toda la misma.

Esperemos que todo esté controlado y que se puedan realizar los actos relacionados con la celebración del patrón de Veterinaria, pudiendo disfrutar de la fiesta grande que se desarrollará el viernes.

En El Blog de Bertus | Gripe porcina, vuelta de los alumnos de Veterinaria

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Desde que se oyeron las primeras noticias de la gripe porcina me pregunté cómo sería la expansión de este virus y si podría llegar a estar cerca del entorno donde nos movemos. Pues bien, ayer regresaron los alumnos de 5º de veterinaria de la Universidad de Zaragoza de su viaje de estudios que han pasado en México. Supongo que puede ser una situación más que común también en otras universidades con el montón de grupos de viajes de estudios que celebran sus viajes de último año en tierras mexicanas en estas fechas.

Ninguno de ellos tiene porque desarrollar la enfermedad de gripe porcina ni ser portador pero si que se van a tener que extremar las precauciones estos días en la facultad, por si acaso. Y es que las clases, prácticas y sobretodo la hora de la comida en el cafetería-comedor pueden ser puntos de riesgo, sobretodo a la hora de coger los cubiertos o los platos.

Bien, como ya ha recomendado el decano habra que seguir las directrices de actuación que establecen las autoridades sanitarias sin tomar ninguna medida adicional de prevención con nuestros alumnos de quinto.

Unos buenos lavados de manos antes de comer y aumentar el cuidado higiénico estos días en la Facultad de Veterinaria son las mejores soluciones para pasarlos sin más riesgo y llegar sanos a la fiesta del patrón, para la que va quedando menos.

En El Blog de Bertus | Gripe porcina, ¿se puede comer carne de cerdo?

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Seguro que es una de las cosas que todos nos preguntamos, y la respuesta es sí. El virus se elimina al cocinar la carne. Aunque seguro que las ventas de cerdo bajan estos días, la carne de cerdo no provoca la expansión del virus de la gripe porcina.

El virus se contagia por contacto directo con los animales o personas enfermos y por vía aerógena.

Podemos estar tranquilos todos aquellos que no hemos viajado últimamente a países en riesgo, pero si no ha sido así o hemos estado en contacto con personas que han regresado de allí habrá que prestar a los síntomas que podamos presentar estos días fiebre, tos, malestar, y si es así acudir al médico lo antes posible.

Ministerio de Sanidad y Consumo | Consejos a los viajeros que se dirigen o que vuelven de una zona afectada por el brote de gripe humana de origen porcino

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Investigadores de la Complutense y del Instituto del Frío del CSIC de Madrid han investigado el uso de piel de tomate deshidratada en la elaboración de las hamburguesas.

Este subproducto de la industria tomatera contiene licopeno que es un molécula antioxidante, de la familia de los carotenos, es capaz de actuar frente a las especies oxidantes que se generan en nuestro organismo, los conocidos ROS, jugando un papel claro en las prevención de enfermedades crónicas como enfermedades cardiovasculares o un cáncer.

La adición de la piel produce diversos cambios en color y textura, tanto en crudo como en cocinado, debido al color rojo y al contenido en fibra, pero en torno a un 5% del total de la fórmula de la hamburguesa contó con buena aceptabilidad. Esto supone una ingesta de unos 5 miligramos de licopeno por 100 gramos de hamburguesa cocinada.

En conclusión, se saca partido a un subproducto de la industria tomatera, la piel de tomate, y además aportamos un antioxidante beneficioso, el licopeno, a nuestro organismo en un producto como la hamburguesa, generalmente considerado de peor calidad nutricional.

Muy buen estudio, seguro que nos sorprenden con alguno más.

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En la sesión de noticias de las 9 me quedé pasmado cuando escuché que estaban juzgando a un médico por acabar con la vida de su paciente aportándole un fármaco letal llamado cloruro potásico. La verdad es que yo no lo hubiera catalogado como tal, puesto que es una sal que está al alcance de todos encontrándose ya en diferentes productos detinados al consumo. Quizá hubiera hecho más hincapié en que era letal para esa persona o en la forma que le aportó el KCl que no se mencionó.

Críticas a parte, me quedé pensando en el artículo que había publicado hace unos días, el de utilizar cloruro potásico como sustituto de la sal para reducir los efectos negativos que produce el sodio cuando está en exceso. La noticia que tuvo su origen en Meat Process, ha tenido mucha más repercusión en Estados Unidos y ha sido una especialista en dietas para pacientes con diálisis, Bonnie Malinowski, la que ha querido aclarar ciertos asuntos sobre el uso de KCl que se pueden resumir de la siguiente manera:

• El consumo de potasio en pacientes con problemas renales puede ser mortal. Los riñones de estos enfermos son incapaces de filtrar el potasio y por eso deben evitarlo incluso en alimentos naturales con contenidos altos como plátanos, tomates y patatas, imaginad si intercambiamos el sodio por potasio y no está indicado.
• La sustitución de la sal común (NaCl) por cloruro de potasio (KCl) es una buena medida de reducir el consumo de sodio en la dieta, pero debería estar indicado en los productos de alguna manera, en el etiquetado. Así los enfermos renales afectados pueden pasar de tomar estos productos. Un etiquetado como “BAJO EN SODIO (O SAL)” y “BUENA FUENTE DE POTASIO” podría ser una solución.

En definitiva, sustituir un porcentaje de la sal común (NaCl) por cloruro potásico (KCl) es una buena idea para reducir la ingesta de sodio en la dieta siempre que no se sufra de ninguna enfermedad renal y en los productos donde se realice indicarlo de manera clara, visible y concisa.

En Meat Process | Salt replacements could be deadly, say renal specialists

En El Blog de Bertus | Imitador de la sal. Reducción sin cambios de sabor.

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Reducir la ingesta de sal común de la población es uno de los principales objetivos hoy en día de la industria alimentaria y de las administraciones gubernamentales relacionadas con la salud.  Y es que es normal, viendo que las ingesta recomendadas son de 5-6 gramos de sal al día y se estima que se consumen entre 8 y 11 gramos de sal por día en Europa.

Los efectos que produce el exceso de cloruro sódico en la alimentación normal del individuo, bien conocidos, son, el aumento de la presión arterial con ello aumentando el riesgo de padecer una isquemia o enfermedades renales. Por ello, una de las primeras soluciones al problema es reducir la sal común en los alimentos que normalmente comemos, claro que es dificil controlarlo si se come fuera de casa, o en los productos preparados, y si se hace nos encontramos con alimentos más bien sosos.

Existe otra solución. Hoy estaba leyendo Meat Process y leído una artículo que lo explicaba, el uso de cloruro potásico (KCl). Esta sal que es tan salada como la sal (valgan las redundancias) y no tiene el catión sodio dejando los problemas de la común a un lado, y pudiendo sustituirla. No obstante hay un problema, el uso del KCl deja un regusto metálico que el NaCl no deja, pero parece que ha sido resuelto.

La empresa Bell Flavors and Fragances ha desarrollado un producto a base de KCl y una serie de enmascaradores del sabor metálico, ReduxSo, que puede sustituir perfectamente a la sal en productos como carnes, condimentos, salsas, sin que se note la diferencia y con su consiguiente beneficio para la salud.

Sin duda, un pasito más para comer sin preocupaciones de si me paso con esto o con lo otro.

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