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Langostas de Maine tratadas por Altas Presiones, ¡deja a un lado las tenazas!

Bertus — Sun, 22 Jan 2012 11:39:13 +0000

Si por algo es conocido gastronomicamente Maine, es por sus langostas, la Homarus americanus. No hace falta haber estado allí para saberlo, simplemente te puede sonar de haber visto alguna peli, haberlo leído en algún libro o buscando algo de información de este estado de EEUU al navegar por Internet. Es más, la Langosta de Maine cuenta hasta con su propia aplicación en el Apple Store (Maine Lobster App).

Sin embargo, hoy no os voy a hablar de este producto o sus cualidades, quiero hacer el inciso en cómo las Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos, en este caso las Altas Presiones Hidrostáticas (APH), han entrado en la manera de cocinar, servir y distribuir este producto tan ligado a su zona geográfica. Para ello, lo mejor es ver el vídeo que os presento a continuación (en Inglés) y que voy a tratar de resumir lo mejor posible aquí debajo:

Una pregunta, ¿estás acostumbrado a comer langostas? ¿Qué tal se te da lo de coger las tenazas y empezar a sacar la carne? ¿Ya eres capaz de roer y extraer toda la jugosa carne de este crustáceo? O eres de los míos, un poco vago, y de los que preferirían que ya se lo dieran todo alejado del exoesqueleto del bicho.

Resulta que cuando uno de los protagonistas de la historia, propietario de un restaurante en Maine especializado en servir langostas, se dio cuenta que a los turistas no les terminaba de convencer aquello de coger las tenazas, ¡tenía que haber una solución para que no se perdieran esta experiencia gastronómica! Pero qué, ¿poner a sus hijos a pelar langostas? Así hizo… Pobrecillos…

Y por arte de magia, el hombre descubrió que en Louisiana, había un sistema con el que se podía reducir la carga microbiana de las langostas y encima, como efecto secundario, extraer limpiamente toda la carne del crustáceo, manteniéndolo aún fresco, ¡ahí podía estar la solución!

Negocio montado, tras comprar el equipo de APH necesario, enseguida comenzó a ver todas las posibilidades:

Hace la vida más fácil al “Lazy man lobster” y a los niños.
Proporcionar un producto más fácil de utilizar y con más posibilidades a los restaurantes.
Extender y exportar, sin tantas complicaciones como el producto en vivo, un producto fresco, asegurando su calidad higiénica y propiedades organolépticas.

Y todo gracias a un fácil sistema que ya hemos explicado varias en veces en el blog, someter al producto a fuertes presiones, casi tres veces mayores a las sufridas por una moneda de euro en la fosa más profunda del mar, durante unos 6 minutos donde se produce la pasteurización y la separación de la carne y el expoesqueleto.

¡Alucinante! Esta tecnología, las Altas Presiones, se va haciendo cada vez más común en nuestro día a día. Eso sí, esperemos que no acabe con el placer que tiene que dar comer langostas a la antigua, con sus tenazas y poniéndote, más bien, perdido.

Más info | Mainer discovers ‘naked lobster’ en Boston Globe

Vídeo: Altas Presiones Hidrostáticas (HPP) para elaborar salchichas

Innovation Food Conference, lo que sucedió

Guillermo Saldaña — Wed, 02 Nov 2011 06:00:19 +0000

Entre los días 12 y 14 de Octubre se celebró en Osnabrueck (Alemania) el congreso IFood 2011. Tuve la oportunidad de participar y aunque los alemanes no entiendan lo que es el día de la Hispanidad (y del Pilar), allá que me fui.

El congreso estaba centrado en las Nuevas Tecnologías de Conservación de los Alimentos, aunque también se dieron pinceladas a otras aplicaciones, como ya iré comentando. Entre estas tecnologías, las más comentadas, por pujantes o por aplicaciones en el mercado, fueron las Altas Presiones Hidrostáticas, y los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje.

El proceso de Altas Presiones se puede denominar de diversas maneras, aunque todas ellas hacen referencia a la misma tecnología: Altas Presiones Hidrostáticas (HHP), Pasteurización por Altas Presiones (HPP) o Procesado por Altas Presiones (HPP también). En los últimos 25 años, España ha sido el país que más ha contribuido científicamente al estudio de las altas presiones hidrostáticas. No en vano, una de las empresas más potentes en el sector, NC Hyperbaric, fabricante y suministrador de equipos, se encuentra en Burgos. En cuanto a centros, el CSIC es el que más datos científicos reporta al respecto.

Las últimas tendencias en la investigación de esta tecnología apuntan hacia los procesos de homogeneización de los productos, y a la inactivación microbiana, sin olvidar todos aquellos parámetros referidos a la calidad del producto, como las propiedades funcionales, la presencia de antioxidantes y otros nutrientes en zumos, leche… Sin embargo, el desarrollo de las investigaciones permite descubrir otras aplicaciones, a veces casi por casualidad, como por ejemplo la posibilidad de abrir y desprender los mejillones dentro de las conchas o la carne de las langostas (ver el siguiente vídeo),

Pinche aquí para ver el vídeo

En lo que respecta a los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje, en los últimos años se ha hecho un gran avance en el desarrollo de equipos para la aplicación industrial. El Deustche Institut fur Lebensmitteltechnik (Instituto de Tecnología Alimentaria, DIL, Quakenbrueck, Alemania), organizador del evento y líder europeo en el desarrollo de estos equipos, presentó algunas de sus novedades al respecto. Dos son las principales aplicaciones de los PEAV son la mejora de la extracción de los componentes intracelulares, y la inactivación microbiana.

Para el primer proceso, el DIL propone su línea El-crack, mientras que para el segundo, los procesos de inactivación, cuentan con la línea Elean. Para ambos propósitos cuentan con dos equipos de diferente potencia, y por supuesto, diferente precio, en función de las necesidades de cada empresa, el equipo intermedio (aun hay otro más sencillo) capaz de suministrar 30 kW y el mayor de todos, hasta 80 kW. Con estos equipos, y las cámaras de tratamiento que también diseña y suministra el DIL, es posible tratar entre 10000 y 50000 kg/h para los procesos de extracción (El-Crack) y entre 1200 y 5000 kg/h para los de inactivación.

Sin embargo, la tecnología de Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje también tiene aplicaciones directas en la medicina. Aunque algo alejado del tema de la tecnología alimentaria, el Dr. Miklavic, de la universidad de Liubliana (Eslovenia) presentó un resumen en el cual se describía un pequeño equipo de alto voltaje, con electrodos en forma de aguja, desechables, para los tratamientos de los tumores. Este tratamiento consistía en el suministro del medicamento vía parenteral, acompañado de un tratamiento local de baja intensidad (entre 200 y 500 voltios) de pulsos eléctricos (electrochemotherapy, ECT). Esto provocaba la electroporación de las células y facilitaba la entrada del medicamento en las células tumorales, mejorando el tratamiento. Las primeras aplicaciones se realizaban superficialmente, en tumores cutáneos, sin embargo, ya se esta avanzando en la aplicación de estos tratamientos en órganos internos. Aunque parezca un proceso muy novedoso, se han tratado ya más de 2000 pacientes en toda Europa, y 5 centros en España que ya disponen de esta tecnología.

Durante el resto de las conferencias se presentaron trabajos científicos de los investigadores más jóvenes, así como otros temas, como el uso de plasma para la descontaminación de superficies (por ejemplo cuchillas en el procesado de la carne o en superficies de vegetales).

Tras estos días, la sensación que me queda es que la tecnología alimentaria avanza desde los laboratorios hacia los hogares, esto es inevitable. En el mercado se abren paso productos novedosos, como por ejemplo, zumos tratados por pulsos eléctricos de alto voltaje, y otros ya no tan novedosos, como los tratados por altas presiones, y pronto dejaremos de considerarlos nuevos para integrarlos de forma habitual a nuestra rutina alimentaria.

Fotos extraídas de la web oficial del congreso

Más información | Innovation Food Conference

Flow-Vac. Nuevas tecnologías de Envasado de Alimentos

Bertus — Tue, 26 Jul 2011 07:01:41 +0000

Pinche aquí para ver el vídeo

Una de las manías que tenemos muchos de Tecnólogos de los Alimentos es que cuando vamos al supermercado a hacer la compra estamos en continua alerta de búsqueda de nuevas tendencias, ya sean productos, envases, o cualquier cosa relacionada con el campo en el que trabajamos. Y especialmente, el envasado es un punto en el que se pueden apreciar novedades regularmente.

En bandejas, en bolsas, con una segunda piel, en cartón, al vacío, con atmósfera modificada, son muchas las maneras en que podemos encontrarnos los alimentos, desde un trozo de carne a una barra de queso, y la tecnología con que se envasa interviene directamente en el precio final del producto. Por eso, se busca la manera de que afecte lo menos posible al costo final sin jugarnos la óptima calidad del producto lo más alargado posible en el tiempo.

Ya hemos visto en el blog algunos ejemplos de cómo el envasado juega un papel fundamental, acordaros de alguna como:

Pues hoy echaremos el ojo a nueva tecnología que han desarrollado entre ULMA packaging y Cryovac, el Flow-Vac.

Se trata de conseguir un envasado a vacío retractilado del producto en horizontal desde un una bobina de film plástico y en continuo, es decir, un flow-pack horizontal pero haciendo vacío. Las tecnologías que veíamos hasta ahora para envasar a vacío eran muy discontinuas, se partía de bolsas o no hacían unos buenos vacíos. Ahora parece que ULMA y Cryovac han encontrado la manera de solucionarlo.

Las principales características de este sistema es que evitan la contaminación en la zona de sellado porque el film es alimentado por debajo, tras esto se realiza un primer sellado longitudinal de alta fiabilidad capaz de luego resistir el vacío. Además la longitud del producto es detectada y se adapta la cantidad de film necesario para formar la bolsa en la que se hará vacío y luego se retractilará.

Es una tecnología de envasado muy versátil que agrupa las buenas características de productividad del Flowpack y las ventajas del envasado a vacío, sin duda, una buena manera para envasar las piezas medianas de carne y barras de queso.

Más info | ULMA

Altas Presiones Hidrostáticas en la Alta Cocina

Bertus — Mon, 12 Apr 2010 07:09:03 +0000

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¿Altas presiones en la Alta Cocina? ¿Se pueden evitar las intoxicaciones producidas por los norovirus a veces presentes en algunos moluscos frescos? Creo que Joan Roca hizo una de las ponencias más interesantes y que más repercusión trajo en el BCN Vanguardia de la pasada edición de Alimentaria, viendo lo ocurrido en “The Fat Duck” el año pasado.

Joan Roca presento el estudio de la aplicación de las Altas Presiones Hidrostáticas que lo llevan a cabo junto a ALICIA y el IRTA, dentro del proyecto Cenit Futural que se centra en cómo evitar los problemas que afectan al tratamiento de los moluscos en la cocina y cómo eliminar el riesgo de toxoinfección alimentaria producido por virus y microorganismos.

Las Altas Presiones Hidrostáticas es una tecnología de conservación de alimentos relativamente nueva, pero ya extensamente utilizada en la Industria Alimentaria, como por ejemplo en productos cárnicos loncheados, mermeladas, zumos... Y no me extraña, porque es capaz de pasteurizar en frío, con las ventajas que supone no provocar un aumento de temperatura en el producto a tratar. ¿Queréis saber en qué consiste? Os lo cuento como ya hice hace dos años desde DaP.

El producto a tratar, las ostras, en el caso de Joan Roca, se introduce en un baño al que luego le aplicamos una presión tremendamente grande. Como está sumergido en un líquido, la presión a la que es sometido es igual por todo las direcciones, y así conseguimos que no se aplaste el producto (Teorema de Pascal), pero sí la reducción de las cargas microbianas y eliminación de virus.

Las ostras, como explica Joan Roca, son sometidas a un proceso que no sobrepasa los 8 grados y todo ello envasadas al vacío en el propia agua de mar, introduciéndolo en la máquina de alta presión para dejarlo limpio de la toxicidad que pueda contener. Ya sólo nos queda combinar esta tecnología con frío u otras condiciones adversas para las bacterias y así asegurarnos de su no proliferación. Para que os hagáis a la idea de lo que supone la fuerza que hace esta presión en el producto es como si pusiéramos dos elefantes sobre una moneda.

Los productos sometidos a Altas Presiones Hidrostáticas conservan bien sus propiedades organolépticas, apenas hay cambios en la textura, por lo que en productos a veces “problemáticos”, como las ostras, u otros moluscos, solucionarían la seguridad sin comprometer la calidad sensorial.

Aunque no es un equipo para tener en un restaurante, si que sería interesante que fueran los proveedores los encargados de llevar sus productos a una planta de tratamiento haciendo así rentable el uso de esta tecnología gracias al uso de muchos. Lo bueno es que ya se ha propuesto su uso y ha sido acogido con muy buenas críticas, es un paso hacia unos productos más seguros y de muy parecidas características al no tratado.

Vídeo original | Avure Technologies Seafood High Pressure Processing (HPP) 2009 y Ostres de Zebnou

Más fuentes de la noticia | El País, Siete Caníbales

*******ACTUALIZACIÓN********* (12/4/2010 – 15:00)

Después de haber echado un vistazo más me he encontrado con un par de posts relacionados con el tema que no podía dejar de mencionar puesto que son del The Flemish Primitives, un meeting previo al encuentro que se produjo en BCN Vanguardia. Os recomiendo que visitéis el blog de Khymos, la entrada de TFP 2010: Inspiration from Asia (part 2), donde habla de la experiencia de la aplicación de las Altas Presiones Hidrostáticas de Stefan Töpfl en ostras y almejas, entre otros. Además, una cosa me ha llevado a la otra y Orges resulta que también estuvo en el Meeting de los Flemish, y nos dio su opinión acerca de las ostras tratadas en The Flemish Primitives, donde además nos avanza que pronto nos hablará de las Altas Presiones en La Margarita se Agita, ya tengo ganicas de leerle.

Luz UV. Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos.

Bertus — Mon, 14 Dec 2009 09:37:58 +0000

Los diferentes tipos de luces ultravioleta están muy presentes en nuestra vida, sólo con salir a la calle ya la estamos recibiendo de la luz solar, es la que nos pone morenos, hay negocios montados con cabinas de UVA para este objetivo y también se utilizan otras para higienizar superficies de laboratorios e industrias, cuchillos y otras herramientas, e incluso cepillos de dientes.

El tratamiento con radiaciones UV es una de las Nuevas Tecnologías de Conservación de los Alimentos, sólo hay que ver los numerosos estudios en marcha que investigan las aplicaciones en los diferentes tipos de alimentos, qué dosis son necesarias para lograr objetivos como la pasteurización y cómo se pueden irradiar los alimentos de la mejor manera posible.

¿Qué es y en qué consiste el tratamiento por UV?

La luz UV es una radiación, es decir, una emisión de energía que se propaga a través del espacio y de los materiales, y consiste en exponer con esta radiación al alimento a tratar durante un tiempo determinado, el necesario para conseguir nuestro objetivo. De los tres tipos de luz UV (A, B y C), la UVC es la que tiene poder germicida.

Los rayos UV los creamos con unas lámparas de mercurio a baja presión, de aspecto similar a los tubos fluorescentes, pero con emisión de UV.

¿Cómo actúa?

Al igual que los rayos ultravioleta son nocivos para nuestra piel y nos tenemos que proteger de ellos para no desarrollar cáncer, para los microorganismos también son peligrosos. La radiación UV-C tiene efecto directo en el DNA de los m.o. evitando que se multipliquen las cadenas del mismo, cuando intentan replicarse, mueren.

Las células vegetativas son las más sensibles al tratamiento seguidas de las levaduras y mohos, los esporos y virus son más resistentes. Si quieres ver exactamente las dosis necesarias puedes hacerlo en ultraviolet.com.

¿Qué tiene de bueno esta tecnología?

Se puede someter a procesos de higienización y pasteurización a los alimentos sensibles al calor con cambios mínimos en sus propiedades organolépticas, pareciéndose más al producto sin tratar pero aportando la seguridad alimentaria, sin añadir otros conservantes y además con un COSTE ECONÓMICO BAJO comparado con otras tecnologías, debido al consumo y bajo coste de mantenimiento.

¿Y de malo?

En alimentos sólidos sólo sirve para tratamientos superficiales (higienización) y en los líquidos dependerá de la turbidez del mismo para determinar el alcance de los rayos UV y por lo tanto el efecto de conservación.

Los rayos UV son desencadenantes de reacciones de oxidación por lo que en alimentos muy grasos y poliinsaturados podrían modificar las características sensoriales.

¿Dónde se aplica?

Es una tecnología novedosa pero que ya se está aplicando en tratamiento de purificación de aguas, desinfección de aire, líquidos y superficies, para el tratamiento de alimentos líquidos sensibles al calor como zumos, y también en la industria cosmética y farmaceútica.

Hacia donde van las investigaciones…

Se están investigando en productos como el vino, el huevo líquido, leche, zumos… Son los productos diana, por su propiedades físicas más favorables para la aplicación de estos rayos UV, aunque también ahora con el auge de las IV gamas de vegetales puede resultar una tecnología muy útil para las superficies.

Otras aplicaciones más cercanas

No podía dejar pasar la ocasión para enseñaros unos cuantos gadgets que he encontrado por Internet, no tienen desperdicio.

The H1N1 Destroying UV Wand

Desinfectador de cuchillos

Y de cubiertos, pero de bolsillo

Aunque mi preferido y al que ya hice referencia hace un tiempo es el desinfectador de cepillos de dientes de Imaginarium.

Sin duda, una nueva tecnología que con su progresivo desarrollo nos ayudará a conseguir productos de mayor calidad y correctos desde el punto de vista sanitario.

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El Blog de Bertus celebra su primer aniversario

Bertus — Wed, 02 Dec 2009 22:41:56 +0000

¡El Blog de Bertus cumple un año! Ya hace 365 días desde que publicaba aquella entrada de “Comienza El Blog de Bertus” utilizando las herramientas de creación de webs y blogs de Rapidweaver. La aventura empezaba, tapas, nuevas tecnología de conservación de alimentos, vídeos curiosos, investigación científica, algún truco del mundo Apple, cositas más personales… Se empezaba a forjar la temática de mi blog.

Tras dos meses de vida saltó de la mano de Guillermo Latorre a WordPress, gestor que facilitaba y aumentaba enormemente las posibilidades de la bitácora, y se notó con un incremento en el ritmo de publicación de contenidos. Una grata sorpresa aconteció en mayo, Accésit al Mejor Blog Gastronómico Revelación en el Navarra Gourmet, sin duda una motivación extra y confirmación del sentimiento de que se están realizando bien las cosas. Y ya van 365 días y casi 200 artículos…

Estamos de celebración y el “niño” tiene sus regalos. Con este primer añito El Blog de Bertus cambia de aspecto, nuevo logo y nuevo diseño, todo a cargo de dos amigos, casi de la familia: Alberto Ladrón (logo) y Guillermo Latorre (diseño y gestión de contenidos). Sin duda, un trabajo espectacular segun mi punto de vista, le han dado ese giro personal y profesional al aspecto y tripas del blog. ¡Muchas gracias a ambos! (Aún no tengo muy claro cómo agradeceros todo lo que habéis hecho, algo se me ocurrirá).

Como podéis ver, el logo recoge de manera sencilla y simple las ideas de ciencia, con el erlenmeyer con ese líquido rojo en ebullición, y con su versión extendida que también incluye a los alimentos, el pilar básico de la gastronomía y de la ciencia que yo estudio y que divulgo en el blog.

¡El diseño a mi gusto es espectacular! Es capaz de engranar los contenidos del blog con las redes sociales, a las que le he aumentado la importancia dentro de la página, todo con un aspecto blanco y rojo, como en el diseño anterior e incorporando los detalles personales que aporta el logo. Podréis ver las siguientes cosas novedosas:

Redes sociales en la cabecera: Facebook, Flickr, Youtube, Twitter, Vimeo y también RSS.
Artículos destacados debajo de la cabecera.
Widget con los posts más leídos y los más comentados.
Articulos relacionados en cada post.
Posible suscripción por mail a los comentarios que hagas.
Últimas actualizaciones de las redes sociales Youtube, Flickr y Twitter en el pie de la página.

Y conforme pasen los días seguro que se van añadiendo algunas más…

Muchas gracias a todos vosotros que leéis y comentáis en El Blog de Bertus esporádica o habitualmente, a los Guilles (Alcusón, Latorre, Saldaña), a Andrea (mi novia, por sufrirme), a Alberto Ladrón, a mi hermano, a mis ex-compañeros de Directo al Paladar pero compañeros en la blogosfera Garbancita, Pepe y Pintxo, y otros también como José Angel, Doña Col, Andrés, Orges, Ivan, Las lentejas, bepo, Pilar y Josu, La Chica de Potedaia, Roberto, Mar y Javier, Esther, Sinestesia Gastronómica, Tellin, El Buho, Da Vinci, Martí, y a los que leéis desde el Facebook todas la novedades del Blog que también sois muchos. Tampoco quería olvidarme de otros compañeros de la facultad o que lo han sido como Tere, Anita, Carolina, Marta H., Jorge, Vero, Laura, Mario, Elena, Najes, José Antonio, Raúl, Nacho, que de vez en cuando también siguen el trabajo y aportan alguna idea interesante. Muchas gracias, lo dicho, y también a los que me olvido, que espero que no seais muchos…

Todos hacéis que sea más agradable trabajar en él y más fácil dedicarle ese esfuerzo extra que requiere. Espero que os agrade el nuevo diseño, que aportéis vuestras opiniones, que participéis…

¡Y esperemos cumplir muchos años más!

“Choque gastronómico” de un maño en Budapest

Guillermo Saldaña — Tue, 24 Nov 2009 08:56:23 +0000

Nuestro colega Guillermo Saldaña vuelve de nuevo al blog contándonos su experiencias desde el extranjero, esta vez, desde Budapest. Ahí va el artículo.

Lo mejor de nuestro viejo continente, en mi opinión, es la diversidad que existe nada mas cruzar una frontera. Poco o nada tiene que ver la vida en Alemania, con otros países cercanos. Y mi camino, precisamente, me llevó desde Alemania hacia el este, en concreto hacia Hungría. Por motivos profesionales, claro está. En Budapest se celebraba un congreso acerca de Procesos, Seguridad y Sostenibilidad en la Industria Alimentaria, el EFFoST Conference 2009, y como no, si tiene que ver con comida, hay que comer, ¿cierto?

Uno de los lugares mas interesantes de Budapest, y no sólo desde el plano gastronómico, es el Mercado Central. En la planta de abajo encontramos los puestos de comida propios de cualquier mercado, agrupados por “gremios”. Nada mas entrar nos topamos con la sección de dulces, con un montón de galletas, pasteles y repostería. Nada tipico, aunque alguna especialidad se puede encontrar, como un brazo de gitano de almendras o chocolate bastante denso.

A la izquierda puestos de frutas y verduras y en el pasillo central, lo mas típico, especias, y en concreto, el pimentón o paprika. Es algo tan suyo que hasta lo venden en formato recuerdo, con su bolsita y una pequeña pala de madera para servir la dosis. A los que nos interesa el producto y no el merchandising, podemos encontrarlo embolsado a menor precio, tanto dulce como picante.

Si seguimos caminando hacia el fondo llegamos a las carnes. A parte de los curados (salchichón, tambien muy húngaro), lo que más me llamó la atención fue la carne cruda. Se vende, y por supuesto, compran, muchas vísceras. Pude reconocer sin problemas hígados enteros, pero también riñones, corazones… sobretodo de rumiantes. Y sin salirnos de este grupo de animales, también pude ver como vendían las diferentes partes del estómago, en gresco (rumen o panza, retículo o redecilla, omaso o libro y abomaso o cuajar).

La planta de arriba son tan solo unos pasillos y pasarelas desde las cuales se puede ver la parte de abajo, y donde podemos encontrar, sobre todo, puestecitos de recuerdos, ropa (y no me refiero precisamente a Zara) y comida preparada.

Puestos de cerveza, refrescos, bebidas varias, y lo que más me interesa a mí, comida. Dos platos en concreto se llevaron mi atención. El goulash es un cocido húngaro que consta de carne de bovino macerada y cocida lentamente, con patatas y un caldo con gran cantidad de pimentón. Es tremendamente sabroso, no apto para paladares refinados. No es picante, pero sí, como digo, muy sabroso. La carne no tiene especial relevancia en este plato debido a la cantidad de especias que lleva, y a que está cocida, pudiendo usarse carne de menor calidad. De cualquier manera, para los que les guste probar cosas distintas, con ingredientes conocidos (no estoy hablando de comer perro a la parrilla), es un plato muy interesante.

Pero mucho más me chocó el Langos, otra especialidad de Budapest. Consiste en una especie de pizza en la que lo más curioso es la masa. Ésta está hecha a base de masa de churrería (de hecho sabe exactamente igual que los churros, si no se le acompaña de nada más), pero en lugar de ser alargada, es plana, del tamaño de un plato. Encima se puede poner lo que se quiera, por ejemplo salsa hugaresa (a base de tomate, salchichas y maiz), o queso con jamón cocido y salsa de nata (parecido a los platos griegos), o cualquier otro acompañamiento, incluso dulce.

Es un plato sorprendente, al menos para mí, que no esperaba combinar el sabor de los churros con el de las salchichas. Resulta un poco grasiento, ya que el pan está frito, y los acompañamientos son de todo, menos light. Merece la pena probarlo, aunque sea compartido. Yo me comí uno entero y me llenó para lo que quedaba de día.

Y si lo que buscamos en Budapest es algo más refinado sin descuidar la tradición, ahí va mi recomendación: Restaurante Menza, en Liszt Ferenctér, cerquita de la plaza Oktogon. Tienen platos típicos húngaros, los camareros son todos gente joven siempre con una sonrisa en la cara y dispuestos a aconsejar a la hora de elegir. Es carillo para lo que podemos encontrar por ahí, pero yo pude cenar de maravilla, en cuanto a calidad y cantidad, por unos 12 euros (unos 3200 florines, al cambio). Y no voy a comentar más de este sitio, que no me llevo comisión, y es mejor que quien vaya a ir, lo descubra por sí mismo.

Estoy pensando que en cuanto regrese a España me va a faltar tiempo para preparar un churro plano. Los churros ahora tienen un nuevo amigo en lugar del chocolate, ¡las salchichas con tomate!

En El Blog de Bertus | Choque gastronómico de un maño en Alemania

En El Blog de Bertus | Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje. Nuevas Tecnologías de Conservación de los Alimentos

Vídeo: ¿cómo se hacen las hamburguesas esterilizadas de UNOX?

Bertus — Mon, 14 Sep 2009 10:50:41 +0000

¿Cómo se hacen las hamburguesas esterilizadas de UNOX? from Alberto Lorés Guerrero

Sí, sí, hamburguesas esterilizadas, has oído bien…

Hace ya algún tiempo Nacho de CTAmagazine y profesor mío durante la carrera de Ciencia y Tecnología de los Alimentos trajo un producto curioso desde Holanda, unas hamburguesas esterilizadas. Desde el primer momento nos llamó la atención ya que esperas encontrarte las hamburguesas en los líneales frigoríficos cuando está fresco o en los arcones congeladores si ya está precocinado, pero este no necesita de frío para su conservación y está para calentar y ready-to-eat.

Normalmente cuando se habla de carne esterilizada es referido a las conservas enlatadas acompañadas de sus salsas, pero este producto es diferente, en el paquete viene sólo y exclusivamente la pieza de hamburguesa.

A través de Barfblog, en un post donde hablaban de como saber si una hamburguesas está ya correctamente cocinada (con un procedimiento del que desconfiaremos muy, muy mucho) llegué al vídeo de un programa de televisión holandés donde se puede ver cómo se producen las hamburguesas esterilizadas en la empresa UNOX en Holanda.

Le he dado un editado para que podáis ver desde la formación de la masa, de las hamburguesas, el cocinado, el envasado, y la prueba del producto al final. Sigue un proceso parecido al que se puede llevar en McDonald’s salvo que al final el proceso de cocinado de la hamburguesa es total y en vez de congelarlo lo esterilizan en paquetes de 4 hamburguesas.

Ya me contaréis que os parece.

Entrada original del vídeo | Keuringsdienst van Waarde (Sí alguien se anima a traducirlo del holandés al español)

En El Blog de Bertus | La hamburguesa de McDonald’s

Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV). Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos

Guillermo Saldaña — Wed, 08 Jul 2009 10:17:42 +0000

Fotografía de Guillermo Saldaña

Desde hace ya bastante tiempo tenía ganas de hablar en el blog de una Nueva Tecnología de Conservación de Alimentos, los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV). Mi amigo y compañero de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza, Guillermo Saldaña (todo un experto en la materia), que está trabajando en su tesis con esta tecnología nos ha elaborado amablemente un artículo en el podemos ver qué son los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV) y por qué y cómo se utilizan en el mundo de los alimentos.

A continuación podemos leer el resumen que nos ha redactado Guillermo:

¿En qué consisten los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje?

El tratamiento de PEAV consiste en la aplicación de campos eléctricos de alta intensidad (entre 2.000 y 40.000 voltios/cm, segun la aplicación) en forma de pulsaciones de corta duración (del orden de microsegundos). El alimento se sitúa entre dos electrodos, el de tierra y el de alto voltaje y entre ellos se genera una diferencia de potencial, lo que hace que se forme en consecuencia un campo eléctrico en el producto.

¿Cómo actúan?

El mecanismo de acción de ésta tecnología es la formación de poros en la membrana celular. La acción del campo eléctrico hace que las cargas de los iones se orienten, comprimiendo y descomprimiendo la membrana. Esto hace que se formen poros, irreversibles o reversibles, según sea la intensidad del campo eléctrico aplicado.

Aplicaciones de los PEAV

Los pulsos eléctricos de alto voltaje tienen dos aplicaciones principales: la extracción de componentes intracelulares de interés en la industria alimentaria, y la pasteurización de productos líquidos.

Garnacha 1 hora de maceracion - PEAV - Eduardo Puértolas - Unizar

Extracción de componentes intracelulares: la formación de poros hace que se puedan extraer sustancias como pigmentos, azucares y otros compuestos sin necesidad de recurrir al troceado excesivo o al calentamiento. Es decir, aumenta el rendimiento del proceso de extracción.

Pasteurización de productos líquidos: Es posible inactivar células vegetativas de hongos y bacterias. Por ello, los pulsos eléctricos de alto voltaje es un tratamiento de higienización no térmico equivalente a la pasteurización. Los estudios han demostrado que la resistencia de cada microorganismo a los pulsos eléctricos depende de varios factores, como el pH, la actividad de agua, la temperatura, las características del medio… Pero lo que está claro es que es que los esporos bacterianos son resistentes a la acción de los campos eléctricos, no es equivalente a la esterilización.

En un futuro…

La combinación de los pulsos eléctricos de alto voltaje con otras estrategias de conservación (calentamiento moderado, adición de antimicrobianos, enfriamiento posterior al tratamiento) podrían proporcionar en un futuro a medio plazo, productos de muy alta calidad organoléptica, elevado valor nutritivo y siempre seguros desde el punto de vista de la salud.

Un artículo de Guillermo Saldaña.

Fuente original del vídeo | How Stuff Works

Más información | CTA magazine

En El Blog de Bertus | Pulsos de luz. Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos.

Aditivos: Los nitratos y nitritos ayudan en dietas contra la hipertensión

Bertus — Mon, 22 Jun 2009 13:09:45 +0000

El viernes pasado leía en Eurocarne una noticia que reseñaba el estudio de unos investigadores publicado en American Journal of Clinical Nutrition que hablaba, entre otras cosas, de los efectos cardiovasculares beneficiosos que pueden tener los nitratos y nitritos en las dietas que tratan de disminuir la hipertensión.

Y es que las moléculas que se derivan de los nitratos y nitritos tras su ingesta podrían tener el efecto de reducir la presión arterial además de mejorar la función inmune gastrointestinal. Por ejemplo, el oxido nitroso es un vasodilatador que se deriva de las diversas reacciones que le suceden al nitrato tras la ingesta y produce la disminución de la presión sanguínea.

Hord, Tang y Bryan, los autores, han cuantificado la cantidad de nitratos y nitritos que contenían diversos alimentos viendo que en algunas dietas se excedía hasta casi en un 600% las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud sobre estas sustancias. Teniendo en cuenta que el 80% de los nitratos y nitritos entra en nuestra dieta por medio de las frutas y verduras, ¿tenemos que restringir su ingesta? ¿Por qué si los efectos de las dietas ricas en estos son beneficiosos hay que reducirlo?

En el estudio se concluye que los beneficios de los vegetales y frutas son mayores que los riesgos percibidos del desarrollo de cáncer por nitratos y nitritos consumidos en estos alimentos.

Estos aditivos, los nitratos y nitritos están siempre en controversia pues resulta que son muchos los efectos negativos y positivos que tienen. Entre los negativos se destaca su posible carcinogenecidad (a causa de las nitrosaminas) y en los beneficiosos la lucha contra Clostridium botulinum y así evitar el botulismo en conservas y embutidos.

Actualmente existen muchos estudios en marcha para poder sacar conclusiones de cómo afecta la reducción de nitrificantes en diversos alimentos tanto a nivel de la salud del consumidor, tecnología del proceso y en las propias características organolépticas del producto final, ya que la tendencia en estos últimos tiempos esta siendo reducir su utilización, como ya se vió con la última modificación de la legislación de aditivos alimentarios que salió en el 2007.

¿Tendremos que retirarlos de los alimentos y prohibir su adición? ¿O habrá que considerarlos nutrientes?

Vía | Eurocarne

En El Blog de Bertus | Cloruro potásico, pelogroso para pacientes con diálisis e imitador de la sal, reducción sin cambios de sabor.