El Blog de Bertus » Video http://www.esebertus.com/blog Ciencia y Tecnología, no sólo de alimentos, y mucho más... Thu, 02 Feb 2012 06:09:36 +0000 en hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.3 Vídeo-documental de los números E: los conservantes http://www.esebertus.com/blog/2012/01/18/video-documental-de-los-numeros-e-los-conservantes/ http://www.esebertus.com/blog/2012/01/18/video-documental-de-los-numeros-e-los-conservantes/#comments Wed, 18 Jan 2012 21:29:37 +0000 Bertus http://www.esebertus.com/blog/?p=7154

Hace poco más de un mes, mi colega de trabajo Monclús me comentó que había visto en Youtube una serie de documentales sobre los números E del Canal Odisea, le habían parecido muy didácticos y creía que me podían interesar. No se equivocaba, pues en este artículo os traigo el enlace direto a una lista de reproducción de youtube sobre un vídeo-documental de 50 minutos sobre “Los números E”, y en particular en esta entrega trata sobre “Los conservantes”.

No olvidemos que se trata de un programa de TV y tienen que hacerlo lo más visual y llamativo posible, eso puede perdonar que a veces las demostraciones o planificaciones que defiende el uso de los aditivos no son de lo más fiables, o inteligentes. Sin embargo, el presentador Stefan Gates le echa el valor y ganas necesarias para enseñarnos de dónde vienen los conservantes, cómo funcionan e incluso la historia del comienzo de la utilización de ellos mismos.

En este capítulo podremos hará hincapié sobre los conservantes, en particular la primera parte del programa la dedica a la sal, los nitratos (E-249 -> E-252) y una de sus fuentes de obtención. Luego sigue con una dieta de alimentos procesados, donde es más perjudicial la descompensación de su dieta, que la propia cantidad de aditivos ingerida. Stefan sigue con el Dióxido de Azufre (E-220), muy utilizado en la producción de vino, y pasa al Acido Ascórbico (E-300) o vitamina C.

La parte menos agradable del documental viene cuando se extrae el E-1105 (Lisozima) de las lágrimas, el E-280 (Ácido Propiónico) del sudor, el E-920 (L-Cisteína) del pelo, el E-507 (Ácido Clorhídrico) de los jugos gástricos, y el E-422 (Glicerol) de la grasa corporal. Me ha dejado sin palabras, ¡qué tío!

Sin duda, un documental digno de verlo, introduce ciertos aspectos relacionados con los aditivos alimentarios y combate la quimifobia, perfecto para pasar un ratillo delante de la pantalla.

Fuente oficial del documental | E Numbers: an Edible Adventure

]]> http://www.esebertus.com/blog/2012/01/18/video-documental-de-los-numeros-e-los-conservantes/feed/ 0 Friquicitación: ¡Feliz Navidad y Próspero Año 2012! http://www.esebertus.com/blog/2011/12/24/friquicitacion-feliz-navidad-y-prospero-ano-2012/ http://www.esebertus.com/blog/2011/12/24/friquicitacion-feliz-navidad-y-prospero-ano-2012/#comments Sat, 24 Dec 2011 17:05:57 +0000 Bertus http://www.esebertus.com/blog/?p=7185

Otro año más y éste, con especial colaboración de mi prima Julia (la cámara) y mi hermano Javier (los brazos) traemos al blog esta original friquicitación navideña. No me lo tengáis muy en cuenta, que este año es especialmente freak, pero ya sabéis que esto es tradición en El Blog de Bertus.

Tomaros las fiestas con buen humor, y sobretodo, ¡disfrutad de la familia y amigos!

¡FELIZ NAVIDAD Y PRÓSPERO AÑO 2012!

  • Friquicitación: ¡Feliz Navidad y Próspero Año 2011! ]]> http://www.esebertus.com/blog/2011/12/24/friquicitacion-feliz-navidad-y-prospero-ano-2012/feed/ 12 Ciencia y Tecnología de Alimentos en vídeo, ¡te espero en Youtube! http://www.esebertus.com/blog/2011/12/20/ciencia-y-tecnologia-de-alimentos-en-video-te-espero-en-youtube/ http://www.esebertus.com/blog/2011/12/20/ciencia-y-tecnologia-de-alimentos-en-video-te-espero-en-youtube/#comments Tue, 20 Dec 2011 19:41:56 +0000 Bertus http://www.esebertus.com/blog/?p=7176

    ¡El nuevo aspecto de Youtube es alucinante! Aunque he de reconocer que al principio me costó acostumbrarme a la nueva interfaz y funciones que permitía, ahora y después de trastear un buen rato me parece que han logrado engancharme a utilizar mi canal de Youtube como un canal más de difusión, ¡las posibilidades que ofrece son muy atractivas!

    En este post número 400 de El Blog de Bertus y con tres años a las espaldas de Aventuras Gastronómicas y de Tecnología de Alimentos, he querido hacer un homenaje a todo lo visual que ha acontecido en el blog. Hoy presento en sociedad mi actualizado canal de Youtube, un lugar donde podrás acceder a los contenidos de remezclados “Así se hace”, a los documentales “de cosecha propia” grabados en la Facultad de Veterinaria y proximamente a más contenidos merecedores de ser compartidos a través de listas de reproducción.

    Este 2012 se cumplirán 6 años desde que colgué aquel primer vídeo, “Pilagre con Vinagre y Sacapuntas”, vídeo al que siguieron otros como el de la “Descortezadora de Jamones” o la “Elaboración casera del Tomate Frito” casi dos años después, coincidiendo con la inauguración de esta bitácora. Luego, con un más dominado iMovie y con un hambre audiovisual sobre Tecnología de Alimentos fui recopilando e incluso creando materiales relacionado con mi pasión, y mi trabajo en el Sector de la Alimentación.

    Ahí han quedado trabajos como: “Obtención de Aceite de Oliva”, “V gama: Penca de Acelga”, “Elaboración de Longaniza de Aragón” o “Importancia del Gluten en la Elaboración del Pan”; todos ellos realizados con mi incansable compañero y amigo de batalla de la facultad, Guillermo Alcusón, y otros colegas de Veterinaria que se han apuntado a difundir a través de este portal.

    No he dejado escapar interesantes vídeos sobre “Elaboración de Alimentos” y otras joyas sobre la “Nuevas Tecnologías de Conservación”, los cuales he amenizado con música de la que me gusta, todos han parecido sorprender a los lectores, y en especial, uno al que le tengo un cariño especial ya que nos fuimos hasta Alemania a grabarlo, “¿Cómo se hace el Oro Comestible?”.

    Y ahora rondando el casi 1.000.000 de reproducciones de mis vídeos, no podía faltar este pequeño homenaje a mi lado más audiovisual, en el que sin duda, todos vosotros tenéis gran culpa de mi continuidad a este otro lado de la pantalla. ¡MUCHAS GRACIAS!

    ¿Nos veremos en un próxima friquicitación navideña? ¡¿Quién sabe?!

    Más info | El canal de Bertus en Youtube

    ]]>     http://www.esebertus.com/blog/2011/12/20/ciencia-y-tecnologia-de-alimentos-en-video-te-espero-en-youtube/feed/ 2     Vídeo: ¿cómo se lonchean los alimentos? http://www.esebertus.com/blog/2011/10/24/video-%c2%bfcomo-se-lonchean-los-alimentos/ http://www.esebertus.com/blog/2011/10/24/video-%c2%bfcomo-se-lonchean-los-alimentos/#comments Mon, 24 Oct 2011 06:12:09 +0000 Bertus http://www.esebertus.com/blog/?p=6904

    ¿Somos conscientes de todos los cambios que se producen en la Industria Alimentaria? Hace unos 20 años íbamos a la carnicería del mercado del barrio y comprábamos 100 gramos de chopped, 200 de jamón york, otros 150 gramos de jamón de pavo,  y la buena de la carnicera no cortaba al gusto la pieza que tenía en el mostrador con una loncheadora manual.

    Pronto se empezaron a ver en las grandes superficies máquinas loncheadoras automáticas, vamos, la misma que utilizaba mi madre en la carnicería pero sin que tuviera que estar nadie dándole hacia delante y hacia detrás todo el día. Fue un avance y los consumidores nos empezamos a ir acostumbrando a comprar productos embutidos o quesos ya anteriormente loncheados.

    ¿Pero cuál fue el siguiente paso? ¿Cuándo empezamos a ver lineales completos con productos loncheados a vacío o en atmósfera modificada? Pues se tuvieron que dar varios hechos conjuntos para que esto sucediera: mejora de los sistemas de conservación de los alimentos, más MAP packaging (atmosfera modificada) y vacío, mejora de la cadena de frío y los lineales preparados para esto en los supermercados y un consumidor que cada vez tiene más prisa y no quiere esperar a que le loncheen el producto en el momento.

    No sólo esto, internamente en la Industria Cárnica tenían que existir los medios necesarios para conseguir aumentar a altos rendimientos y hacer del loncheado, otro paso más en la producción, una etapa rentable para el sector. Y así fue, pudiendo embutir productos más grandes y aprovechandolos casi al 100%, se llegaba a dar productos comodity y atractivos que se han hecho indispensables para el consumidor. Es más, ahora son los productos gourmet, aquellos que vamos a comprar a la carnicería y nos los lonchean in situ, y dejamos los de batalla, los del día a día, para cogerlos ya preparados del lineal.

    Pinche aquí para ver el vídeo

    En el vídeo que he preparado con recortes de vídeos de Polyclip, Weber Slicer y CFS se pueden observar las diferentes etapas que se hacen previas y durante el loncheado, y las diferentes opciones que nos proporcionan estas máquinas con altísimas productividades. Así pues, encontramos las siguientes cosas curiosas:

    • Embutición y clipado previos a la cocción. Normalmente se hace con tripas plásticas y fibrosas, ambas no comestibles, y con las máximas longitudes posibles para luego evitar que nos quedemos con las puntas de los embutidos (no aprovechables en el loncheado).
    • Pelado de la envoltura no comestible.
    • Carga de los productos y anclaje de los mismos para ajustar la fuerza de empuje hacia la cuchilla. Así siempre se consigue el mismo grosor de loncha.
    • Versatilidad de corte de estas loncheadoras para diferentes tipos de productos: cocidos, curados y quesos.
    • Diferentes tipos de loncheado:
      • Doblado, la imagen a cámara lenta es alucinante.
      • Amontonado, jugando con las velocidades de las bandas de arrastre.
      • Inserción de separadores de papel o plástico entre las lonchas, y menuda velocidad siguen llevando.
      • Lonchas de queso colocadas alternamente para cogerlas facilmente.
    • Diferentes formas de colocación de las lonchas, para el posterior aspecto en la bandeja: en filas, en círculo e incluso con la forma que tu quieras.

    Todo esto a velocidades increíblemente altas, de varias miles de lonchas por minuto. ¿Os imagináis una industria cárnica, con un par de máquinas de éstas, la cantidad de paquetes de 200 gramos de jamón cocido que puede sacar al día? Hacer los cálculos, realmente asusta, y mucho.

    Más información | Polyclip, CFS y Weber Slicer

    • Vídeo: ¿Cómo se hace la Longaniza de Aragón? ]]> http://www.esebertus.com/blog/2011/10/24/video-%c2%bfcomo-se-lonchean-los-alimentos/feed/ 15 Vídeo: Importancia del Gluten en la Elaboración del Pan http://www.esebertus.com/blog/2011/09/01/video-importancia-del-gluten-en-la-elaboracion-del-pan/ http://www.esebertus.com/blog/2011/09/01/video-importancia-del-gluten-en-la-elaboracion-del-pan/#comments Thu, 01 Sep 2011 18:44:03 +0000 Bertus http://www.esebertus.com/blog/?p=6960

      Hace más o menos un mes os avisaba de que en septiembre lanzaríamos el mini-documental “Importancia del Gluten en la Elaboración del Pan” y ya no podía aguantar más, ¡por fin llegó el día del estreno!

      Esperaba con ganas poder publicar este contenido audiovisual que hemos realizado entre Carolina Peñalva, Guillermo Alcusón, Leyre Urtasun y yo mismo, con el asesoramiento técnico de la Dra. Ana Ferrer y los medios disponibles de la Planta Piloto de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza que dirige el Dr. Ignacio Álvarez Lanzarote. Un vídeo que además ha sido galardonado con el Premio de la Planta Piloto de la Facultad.

      Carol y Leyre llevan varios años dedicándose a la I+D+i del pan y derivados y creímos muy interesante realizar un vídeo explicando la enfermedad celíaca y los esfuerzos que se están haciendo desde la Universidad y la Industria Panaria para hacer llegar productos de la máxima calidad organoléptica posible a los que padecen esta intolerancia.

      En el audiovisual además de hacer un pequeña introducción sobre la celiaquía se va a poder ver la diferencias que hay entre la elaboración de un pan con y sin gluten, y cuales son las herramientas utilizadas para conseguir un resultado lo más parecido posible al pan elaborado con harina de trigo. No obstante, no nos quedamos en la preparación, sino que veremos las técnicas de análisis con las que se desarrolla la investigación sobre estos productos: color, textura, reología, sensorial…

      ¡Espero que os guste!

      Links relacionados | Facultad de Veterinaria de Zaragoza

      Los datos del documental:

      • Título del mini-documental: Importancia del Gluten en la Elaboración del Pan.
      • Autores: Guillermo Alcusón, Ana Ferrer, Alberto Lorés, Carolina Peñalva y Leyre Urtasun.
      • Asesoría Técnica: Dra. Ana Ferrer.
      • Grabación: Alberto Lorés, Carolina Peñalva y Leyre Urtasun.
      • Edición: Guillermo Alcusón.
      • Figurantes: Carolina Peñalva y Leyre Urtasun.
      • Detalles técnicos:
        • Software de edición: Pulpmotion, Garageband e iMovie.
      • Reconocimientos: IV Premio Planta Piloto de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza
      • Vídeo: Importancia del gluten en la Elaboración del Pan (trailer). Estreno en septiembre.
      • Vídeo: ¿Cómo se hace la Longaniza de Aragón? ]]> http://www.esebertus.com/blog/2011/09/01/video-importancia-del-gluten-en-la-elaboracion-del-pan/feed/ 29 Vídeo: Nathan Myhrvold habla sobre su libro “Modernist Cuisine” en las TED talks http://www.esebertus.com/blog/2011/07/19/video-nathan-myhrvold-habla-sobre-su-libro-modernist-cuisine-en-lasted-talks/ http://www.esebertus.com/blog/2011/07/19/video-nathan-myhrvold-habla-sobre-su-libro-modernist-cuisine-en-lasted-talks/#comments Tue, 19 Jul 2011 21:04:19 +0000 Bertus http://www.esebertus.com/blog/?p=6910

        Hace poco leía un post en el blog de Khymos que hacía referencia a la llegada de los pesados (en el sentido literal) tomos del libro “Modernist Cuisine: the Art and Science of Cooking”, una maravilla según he oído y con un éxito tremendo, actualmente están agotados en Amazon. Y esta mañana, casualmente, me estaba poniendo al día con alguna de las TED talks que tenía abandonadas cuando he visto que habían subido una del autor de tal semejante colección, Nathan Myhrvold.

        Me ha picado la curiosidad y me he puesto con los 10 minutos de conferencia, tenía curiosidad por escuchar a este apasionado de la Ciencia y la Cocina, y la verdad es que han sido bastante entretenidos. Además de hacer propaganda de su libro, el que me estoy planteando muy seriamente incorporar a mi biblioteca, ha ido desvelando como han realizado las ilustraciones del libro, y no, no ha sido con Photoshop.

        Cortar ollas, woks, parrillas, frascos… Y otros instrumentos de cocina por la mitad y así conseguir la foto perfecta que represente claramente que está sucediendo en ese proceso de cocinado, así se las han jugado Maxime Bilet y Chris Young, y Nathan Myhrvold tal y como él mismo nos cuenta en la charla. No obstante, lo mejor es que os la veáis, son 10 minutillos y además también la encontraréis debidamente subtitulada.

        También la podéis descargar | Audio – Vídeo

        ]]>         http://www.esebertus.com/blog/2011/07/19/video-nathan-myhrvold-habla-sobre-su-libro-modernist-cuisine-en-lasted-talks/feed/ 1         Vídeo: fresas impregnadas al vacío con zumo de naranja http://www.esebertus.com/blog/2011/03/30/video-fresas-impregnadas-al-vacio-con-zumo-de-naranja/ http://www.esebertus.com/blog/2011/03/30/video-fresas-impregnadas-al-vacio-con-zumo-de-naranja/#comments Wed, 30 Mar 2011 08:00:45 +0000 Bertus http://www.esebertus.com/blog/?p=6609

        Pinche aquí para ver el vídeo

        ¿Os gustan las fresas con zumo de naranja? A mí me encantan y no hay cosa que más me gustaría que comérmelas al momento de prepararlas. Sin embargo, al día siguiente están mucho mejor y por ello las dejo en reposo en la nevera para que las fresas chupen todo ese zumito de naranja y cojan su sabor.

        No obstante, he descubierto una solución rápida para poder disfrutarlas en el momento de prepararlas, y es hacerles un par de ciclos de vacío o tres, de tal manera que se impregnen con el zumo de naranja que les rodea.

        En el vídeo podéis ver la preparación de las fresas impregnadas al vacío con zumo de naranja, os cuento como lo hice y lo que sucede en el ciclo de vacío:

        1. Preparo los ingredientes: fresas, zumo de naranja (mejor natural, aunque por falta de naranjas lo hago con el de Granini) y azúcar.
        2. Mezclo los ingredientes espolvoreando el azúcar por encima y cubriendo las fresas con el zumo de naranja.
        3. Lo llevo a la máquina de vacío y hago el primer ciclo. Se observa como en un primer momento, cuando se hace vacío, sale el aire que estaba en el interior de las fresas y la preparación, parece que está hirviendo. A continuación, se iguala la presión con la atmosférica y deja de dar ese efecto, la mezcla queda tranquila.
        4. Si se quiere se pueden hacer un par o tres ciclos de vacío más para favorecer la impregnación.
        5. Luego es momento de servirlo y disfrutar de las fresicas con zumo de naranja.

        ¿Qué es lo que hemos conseguido con los ciclos de vacío? Extraer el aire del interior de las fresas al disminuir la presión y al igualar presiones, rellenar esos huecos con el zumo de naranja. Sencillo, ¿verdad? Pues como es muy interesante, os voy a recomendar que echéis un ojo al blog de Orges, La Margarita Se Agita, ya ha hablado de esto en varias ocasiones y ahí podréis encontrar más información sobre el tema.

        • Vídeo: ¿Cómo se hace el zumo de naranja industrialmente? ]]> http://www.esebertus.com/blog/2011/03/30/video-fresas-impregnadas-al-vacio-con-zumo-de-naranja/feed/ 7 Vídeo: diseñar comida para astronautas en la NASA http://www.esebertus.com/blog/2011/01/19/video-disenar-comida-para-astronautas-en-la-nasa/ http://www.esebertus.com/blog/2011/01/19/video-disenar-comida-para-astronautas-en-la-nasa/#comments Wed, 19 Jan 2011 12:20:33 +0000 Bertus http://www.esebertus.com/blog/?p=5962

          Pinche aquí para ver el vídeo

          ¿Quién diseña la comida para astronautas? ¿Cómo es un día cualquiera para un científico de los alimentos en la NASA? ¿Qué deben tener en cuenta para elaborar los menús espaciales? En este vídeo, “A Day in the Life of a NASA Food Scientist”, que cuelgo en el post nos podemos hacer a la idea de como se desarrolla el trabajo de estos Científicos y Tecnólogos de los Alimentos.

          El video muestra el trabajo de Michele Perchonok y el equipo de Ciencia de Alimentos de la NASA de Houston que ella dirige en el laboratorio de “Space Food Systems”. A través de pequeñas entrevistas a los componentes del grupo, uno se puede dar cuenta de la importancia que tiene la Investigación en Alimentos para el día a día de los astronautas.

          Y es que las condiciones de ingravidez hacen que se las ingenien para ver que herramientas y como preparan la comida, parece una tontería, pero… ¿Cómo añades agua para rehidratar si el agua no cae por gravedad? Y además, ¿cómo afecta a nuestra percepción sensorial de los alimentos? Allí arriba un pimiento no pica lo mismo, o una mermelada, no es igual de dulce.

          Además los largos tiempos de que permanecen de misión condicionan como hay que preparar los productos alimenticios. Así se usan tecnologías de conservación como la irradiación, térmica (conservas) o deshidratación para mantener los productos largos períodos de tempo, aunque también pueden llevar algún producto fresco como fruta, pan…

          Por todo ello, se hacen estudios muy exahustivos y se prueban y configuran los menús hasta 9 meses antes, de tal manera que se elaboren dietas equilibradas y que no aburran a los agentes espaciales, algo que sucedía con mucha frecuencia en las primeras misiones cuando comían geles y polvos rehidratados.

          Espero que disfrutéis del vídeo y con las tomas tan curiosas que ahí se muestran.

          Fuentes | NASA – IFT

          ]]>           http://www.esebertus.com/blog/2011/01/19/video-disenar-comida-para-astronautas-en-la-nasa/feed/ 3           Friquicitación: ¡Feliz Navidad y Próspero Año 2011! http://www.esebertus.com/blog/2010/12/24/friquicitacion-%c2%a1feliz-navidad-y-prospero-ano-2011/ http://www.esebertus.com/blog/2010/12/24/friquicitacion-%c2%a1feliz-navidad-y-prospero-ano-2011/#comments Fri, 24 Dec 2010 11:05:45 +0000 Bertus http://www.esebertus.com/blog/?p=5896

          Pinche aquí para ver el vídeo

          ¡FELIZ NAVIDAD Y PROSPERO AÑO 2011!

          La friquicitación navideña no podía faltar y aquí está el vídeo que muchos de vosotros ya me estabais pidiendo. Esta vez he intentado recoger todos los buenos momentos vividos en el 2010, he recopilado unas fotos de lo sucedido con la familia, los amigos y el gran grupo de los gastrónomos. Este año ha sido de viajes, eventos, restaurantes, trabajo, situaciones que he compartido por primera vez con algunos y que espero repetir con todos durante el año que viene.

          Espero que este año 2010 haya sido tan bueno como el mío y que el año 2011 depare muchos mejores momentos. Os deseo unas:

          ¡FELICES FIESTAS!