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El vídeo de la repetición de la II Gastroquedada en Entrebastidores

Bertus — Tue, 15 Jun 2010 15:13:26 +0000

Ayer ya adelantaba el vídeo resumen de la última gastroquedada en el grupo de los Gastrónomos del Ebro en Facebook y hoy no he podido evitar colgarlo en el blog para mostrar a los asistentes y a aquellos que esta vez nos estuvieron lo bien que lo volvimos a pasar. ¡Espero que lo disfrutéis!

Si la primera en el Restaurante Entrebastidores fue todo un éxito, esta segunda se volvió a confirmar, ¡qué pasada! ¡Qué buena acogida! 60 gastrónomos con “muy buena gana” y ganas de pasarlo bien. Además contamos con lo productores que quisieron repetir: Carnicerías Hermanos Casabona y Cárnicas Gallego, y la bódega La Corona de Aragón que se unían a la alifara que iba a tener lugar, poniendo las materias primas y los caldos para la cena.

La velada transcurrió aproximadamente igual que la anterior, salvo por el cambio de compañía, nuevas caras que se van agregando a esta pasión nuestra. Además fue genial poder contar con nuestros navarrudos preferidos, gracias Pilar, Josu, Helena, Diego... El resto no pudistéis venir pero habrá próximos eventos, así que en la siguientes os esperamos a todos.

Hubo algún ligero cambio en los platos respecto a la primera, pero para mejor. Si el de chipirón y morcilla no llegaba a casar del todo la vez anterior, ahora pudimos degustar un plato de lo más delicado, chipirones rellenos de morcilla con verduritas, mmm… ¡Qué bueno!

Poco más tengo que decir, creo que en el vídeo se aprecia el buen ambiente y el disfrute generalizado de nuestra gastronomía y productos.

Atentos al Facebook, habrá sorpresas, sorteos y nuevas noticias.

Os esperamos en la siguiente, Gastrónomos.

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A descargar: el libro Texture v2.3, el podcast Aditivos y el documental Sabemos lo que comemos

Bertus — Fri, 21 May 2010 06:19:01 +0000

Hoy recomiendo la descarga o por lo menos la visualización o escucha online de tres archivos que me he encontrado estos últimos días por la red. Normalmente hubiera dedicado un post entero para hablar de ellos porque la calidad del contenido así lo merece. Sin embargo estas semanas voy algo justo de tiempo y les toca el post compartido, eso sí, cargado de ciencia y buena información sobre la Ciencia y Tecnología de los Alimentos, que era de lo que se trataba.

Vamos con el primero, Texture v2.3. Martin Lersch de Khymos’ Blog ha actualizado su libro “Texture – A hydrocolloid recipe collection”, un manuscrito, del que ya os he hablado en el blog alguna vez, que viene repleto de recetas y secretos de aquellos polvos mágicos que se usan en las cocinas moleculares. Se han añadido más recetas, ya hay 310, y se han ido ilustrando con fotos de los lectores participantes. Si aún no lo tenéis os recomiendo su descarga, que además es gratis.

A por el segundo, el podcast de Aditivos que América Valenzuela ha añadido a su programa de Ciencia al Cubo de Radio 5. Me encanta la forma de comunicar ciencia de América, y además es muy agradable oírle escuchar acerca de temas relacionados con mis estudios y pasión por los alimentos. No podía dejar de postearla en este artículo. ¡No os lo perdáis!

Y el tercero, el documental ¿Sabemos lo que comemos? de REC que se emitió en la cadena Cuatro y que podemos seguir viendo en su plataforma “play”. En el mismo se muestra el panorama de la Industria Alimentaria acercándola al consumidor, todo ello tratado con una visión muy adecuada, según mi humilde opinión. Nada que ver con documentales lamentables como el de Food Inc, del que hablaré cuando tengas ganas de criticar.

Bueno, ya tenéis algunos documentos a los que echar un vistazo el fin de semana, ¡que los disfrutéis!

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Vídeo: ¿Cómo se hace la Longaniza de Aragón?

Bertus — Thu, 06 May 2010 14:32:54 +0000

Pinche aquí para ver el vídeo

La longaniza es uno los productos más representativos de Aragón, tanto es así, que cuenta con su marca de “Calidad Alimentaria” y es ampliamente elaborado en toda la Comunidad Autónoma, sobretodo en la zona de Graus y Zaragoza. El año pasado y aprovechando que en las prácticas de Ciencia y Tecnología de la Carne elaboramos este embutido, y decidimos grabarlo y editarlo para que quedara para la posteridad. En este post tenéis el resultado.

En el vídeo se pueden observer el proceso y maquinaria utilizado en la elaboración de este producto curado, desde la preparación de la materia prima, picado, amasado hasta el embutido y secado. Seguramente muchos de vosotros no conozcáis este embutido pero podréis observar que la elaboración es muy similar a la del chorizo, aunque la formulación de especias sea completamente diferente.

Además y como ya viene siendo habitual Guillermo Alcusón y yo lo hemos presentado al concurso de la Planta Piloto y CTAmagazine del Patrón de la Facultad de Veterinaria y este año ha quedado segundo, no está nada mal, teniendo en cuenta la dura competencia que teníamos este año. Pronto podremos comprobarlo en el blog, Antonio y Lourdes se animarán a presentarnos su vídeo de uso y manejo de un alveómetro, algo muy, muy curioso.

Bueno, pues a difrutar del vídeo, ¡espero que os guste! Y cualquier duda y sugerencia a los comentarios, responderé gustosamente.

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Vídeo: ¿Cómo se hace el vino sin alcohol?

Bertus — Mon, 29 Mar 2010 17:36:36 +0000

Beber de este vino no produce el efecto borroso que se hace notar en la foto.

El pasado jueves en Alimentaria tuve el dudoso placer de probar el vino sin alcohol que se exponía en uno de los stands del pabellón de Intervin. Y recalco lo de dudoso, porque no me resultó un placer organolépticamente hablando, más bien despertó mi lado de Tecnólogo de los Alimentos por conocer a fondo el proceso de elaboración de esta caldo que nace y crece en grados alcohólicos, para acabar desalcoholizado antes de llegar a nuestros paladares.

Hoy seguía teniendo la espinita clavada y me he puesto a indagar en este tema, ¿cómo retiran el alcohol del vino? ¿Qué tecnología utilizan? Pues bien, después de hacer una búsqueda lo más extensa posible en la red, he encontrado algo de material gráfico que nos permita entender con claridad como convierten los vinos en caldos sin alcohol, y parece que son dos los métodos más utilizados: la columna de conos rotatorios y la ósmosis inversa.

Columna de conos rotatorios

Pinche aquí para ver el vídeo

El sistema y el vídeo en el que hemos visto el funcionamiento de desalcoholización del vino es de la empresa ConeTech.

El proceso consta de dos partes que se realizan a vacío:

Extracción de los aroma. Proceso delicado, sin duda, no se quiere perder la personalidad de cada vino que marcado entre otras cosas por sus componentes volátiles.
Extracción del alcohol. Se trabaja a mayor temperatura, interesa que la separación sea más rápida y la parte aromática ya está separada previamente.

Cuando finaliza la extracción tenemos hemos obtenido tres partes de lo que era el vino inicial: los aromas, el alcohol y la parte acuosa del vino. Ahora sólo habrá que mezclarlas en las cantidades oportunas para conseguir un vino con el grado alcohólico deseado y lo más equilibrado posible en cuanto a aromas se refiere.

Ósmosis inversa

La ósmosis inversa tiene como objetivo concentrar los solutos y en el caso del vino, la fase disolvente es la solución hidroalcohólica. Se hace fluir al vino a una gran presión contra una membrana con unos poros muy pequeños por los que pasa el alcohol y el agua, quedando al otro lado un sirope de vino cada vez más concentrado. Se hace pasar una y otra vez hasta obtener un caldo denso que habrá que reestructurar-disolver con agua para conseguir el producto final, un vino sin alcohol (o con una cantidad mínima de éste).

Sin duda, la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos avanzan y dan soluciones a los problemas que ahora se nos plantean pero, ¿cómo es de necesario el vino sin alcohol? ¿Qué nos lleva a desalcoholizar un vino? Sin duda, si es para corregir esos grados alcohólicos de más que hacen perder la estructura al vino o evitar el consumo de alcohol (evitando así accidentes de tráfico o alcoholismo) me parece una buena idea, pero creo que no se podrá disfrutar (por lo menos en mi caso) de un buen vino sin alcohol.

A continuación también os he querido dejar el vídeo del proceso de obtención de vino sin alcohol de una bodega francesa “Côte de Vincent”, para que veáis el proceso real:

Pinche aquí para ver el vídeo

Links intersantes acerca del tema | ConeTech, Paladar sin Alcohol

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Cooking & Tasting: vídeos de recetas de cocina, vinos y otros reportajes gastronómicos

Bertus — Tue, 23 Feb 2010 08:51:25 +0000

Una nueva web dedicada a vídeos de recetas de cocina, elaboración y cata de vinos, y otros reportajes gastronómicos, así podríamos definir al proyecto online de Joaco Sanz, “Cooking & Tasting” que además cuenta con su propio apartado de blog en el que podremos estar al día en algunas de las últimas noticias gastronómicas y otras curiosidades.

Sin duda, el proyecto cuenta con una calidad de contenidos y técnica inmejorable, son muchos los años de Joaco en las cámaras y dirección del programa de TV de cocina “A tu Gusto”, y además su experiencia como periodista gastronómico y experto en vinos le hacen tener el perfil perfecto para triunfar con su nueva apuesta web.

Gracias a mi amigo Guille he conocido de la existencia del proyecto desde sus inicios, hace ya unos tres meses, y os recomiendo que le echéis un vistazo al blog y resto de la web de Cooking & Tasting. No hace falta decir que las vídeo-recetas son de los más completas pero sin duda los vídeos relacionados con el vino son de una calidad y contenido de lo más original y didáctico.

Hace poco tiempo que tuve la oportunidad de conocer a Joaco, al cual tengo que agradecer que esté aportando su granito de arena para la puesta en marcha de los Gastrónomos del Ebro, y me da la sensación que vamos a poder sacar muy buenas recetas e información gastronómica actualizada de su web, ¡no os la perdáis!

¡Desde El Blog de Bertus le damos la bienvenida a la blogosfera y deseamos mucha suerte a Cooking & Tasting!

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Vídeo: ¿Cómo se hace el zumo de naranja industrialmente?

Bertus — Fri, 11 Dec 2009 08:12:45 +0000

Pinche aquí para ver el vídeo

¿Alguna vez os habéis preguntado cómo se hace el zumo de naranja sin concentrar industrialmente? Como os podréis imaginar no se parte la naranja en dos y se pasa por la exprimidoras, por eso quiero que veáis el mini-vídeo que he editado a partir del vídeo original del programa “Así se hace…” de la Discovery Channel, en menos de 4 minutos saldréis de dudas.

Aún habiendo estudiado los procesos teóricamente nunca llego a imaginarme la enorme escala a la que lo realizan en las grandes industrias alimentarias del sector. Todo empieza desde la misma recolección donde con una máquina y su correspondiente conductor se recolectan unas 2 toneladas de naranjas por minuto, ¡increíble!

Las naranjas recolectadas son llevadas por un tráiler desde al campo a la industria donde serán clasificadas y lavadas (también se eliminan los aceites esenciales de la cáscara) antes de pasar a la zona de exprimido, en donde se extrae el zumo, la pulpa y la cáscara.

El zumo con su correspondiente pulpa pasa por unos afinadores, unos coladores gigantes que separan el zumo de la pulpa, que luego será añadida en mayor o menor medida según el producto final que queramos conseguir.

A los zumos de naranja se les suele dar un tratamiento térmico (30 segundos a casi 95ºC) con el que nos aseguramos inactivar las pectinasas, unas enzimas que provocarían un aspecto turbio y heterogéneo al zumo, pero con este tema ya nos meteremos en otra ocasión más a fondo. También se pueden añadir algunos adsorbentes que contrarrestan acidez y amargor.

Por último, el líquido final, nuestro zumo de naranja se envasa asépticamente o en caliente, y ya está listo para salir de la empresa hacia nuestros supermercados y hogares para completar nuestros desayunos.

No podía dejar de comentar que existen otros tipos de zumos de naranja que se elaboran a partir de los zumos concentrados donde juegan un papel clave las esencias y los evaporadores, y que conllevan un procesado más extenso, estos los dejamos para otra ocasión.

El vídeo también en Vimeo | ¿Cómo se hace el zumo de naranja industrialmente?

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Vídeo en Fruit Attraction: Así se talla la fruta

Bertus — Fri, 27 Nov 2009 12:30:57 +0000

Entre los días 4 y 6 de Noviembre se celebró la feria de Fruit Attraction (Feria Profesional del Sector de Frutas y Hortalizas) en la Feria de Madrid. Guillermo Alcusón y parte del séctor vegetales de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza estuvieron allí y me han traído material muy pero que muy bueno, buenas fotos, vídeos y alguna que otra cosa curiosa.

Como aperetivo y ahora que llega el fin de semana, y tenemos tiempo para manualidades, os dejo este vídeo (grabado con la cámara de fotos, sorry) en el que podemos ver cómo se talla un mango y la cosas que se pueden llegar a hacer tallando fruta, ¿alguien se anima?

Fruit Attraction no se quedó ahí, para la semana que viene dejo las fotos, alguna de las obras de Quique Dacosta (que también estuvo allí) y las nuevas tendencias en mercado del sector de vegetales y frutas, mucha IV gama.

(Guille, gracias por todo el material gráfico y compartir tus impresiones con El Blog de Bertus)

Más información | Fruit Attraction

En El Blog de Bertus | Vídeo: Pencas de acelga en V gama

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Vídeo: Cómo se hace el queso de cabrales

Bertus — Wed, 11 Nov 2009 08:59:48 +0000

Pinche aquí para ver el vídeo

¿Alguna vez os habéis preguntado cómo se hace el queso de cabrales? Ayer conseguí tres fragmentos de vídeo en youtube de un documental de una calidad buenísima que realizó RTVE sobre el queso de cabrales. Como era un poco largo, lo he editado acortando la duración a 10 minutos, de tal manera que en el vídeo nos quedamos con las partes más interesantes, resaltando las diferentes etapas del proceso productivo y un análisis sensorial para finalizar.

El queso de Cabrales de Denominación de Origen se produce en el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, en Asturias, y se elabora de forma artesanal por los propios ganaderos con leche de vaca y/o con mezclas de vaca, cabra y/o oveja de las ganaderías autorizadas por el Consejo Regulador.

Sus caracteríticas son forma cilíndrica, de 7 a 15 cm. de altura, diámetro y peso variable, corteza blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas, pasta de consistencia untuosa, con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos, materia Grasa no inferior al 45% sobre el extracto seco y una humedad mínima del 30%.

Siempre había tenido curiosidad de ver la fabricación de este queso que me encanta, conocía la teoría, pero no le ponía la imagen que ahora con el documental le he puesto, espero que lo hagáis aquellos de vosotros que no lo conociéseis.

La elaboración del queso de Cabrales tiene las siguientes fases:

Ordeño de la leche de vaca, oveja y/o cabra que será la materia prima.
Filtración y refrigeración de la leche.
Atemperado y posterior cuajado: entre 26ºC y 30ºC en un baño con camisa térmica añadiendo cuajo industrial (quimosina) o los cuajares.
Cortado: con cuchara o lira, se reduce el tamaño de la cuajada, dejando en granos finos pero irregulares lo que será la masa del queso.
Desuerado: separación del lactosuero y la cuajada, con filtros en la bañera primero, pero que luego continuará en los moldes en la siguiente etapa.
Moldeado y volteado: se produce una acidificación y durante un par de días se va volteando mientras sigue desuerando.
Salado: primero por una cara y al día siguiente cuando tiene una textura más consistente se sala por toda la superficie. Se dejará dos días más reposando el salado antes de llevar al secadero, así el lactosuero residual seguirá saliendo.
Oreo y secado: en unas condiciones de 12ºC y 80% de HR se rebaja la humedad del queso durante 15 ó 20 días previamente a su envío a las cuevas.
Maduración: se realiza en las cuevas donde se tienen unas condiciones naturales de entre 8 y 12ºC , 90% HR y una ventilación natural. Allí el queso cambiará bioquímica, física y por lo tanto organolépticamente en el proceso que viene a durar entres 2 y 4 meses.

Así termina el proceso de elaboración de queso de cabrales, ahora sólo queda disfrutarlo. Se me está haciendo la boca agua…

Más información | DOP Queso de Cabrales

Fragmentos de vídeo | Youtube – 11122008a

En El Blog de Bertus | ¿Cómo se hace el jamón curado?

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Humor: Arte culinario chino en El Intermedio

Bertus — Sat, 07 Nov 2009 11:59:35 +0000

Humor en El Intermedio de La Sexta from Alberto Lorés Guerrero.

El viernes mientras cenaba pusimos El Intermedio en La Sexta y nos deleitaron con un par de vídeos de un programa de la CCTV, Arte Culinario Chino. En este programa de cocina nos enseñan a cocinar platos típicos de diferentes regiones de China y tiene una pequeña sección que lleva Ni Shuo que es la que pudimos ver en La Sexta. Juzgad vosotros mismos.

La verdad es que me resultó gracioso y por eso lo he querido colgar en el blog, a veces tanta sencillez en una preparación no es merecedora de ser grabada en vídeo, además tan extensamente, ¿no? Y en casi todos los programas… Buff…

¡Qué buenos lo del Intermedio! A ver si los veo más a menudo…

Web del programa | CCTV – Arte Culinario Chino

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El último aragonés vivo, cortometraje

Bertus — Mon, 02 Nov 2009 08:56:52 +0000

Uno de los cortos presentados a SCIFE es El último aragonés vivo, de David Terrer, y en esta semana de cine no podía dejar de ponerlo en el blog para que lo disfrutéis igual que los que vamos a verlo en Fuentes. La sinopsis del cortometraje es la siguiente:

Un virus de origen desconocido ataca a los aragoneses provocándoles una muerte fulminante. Jorge se encierra en su casa para intentar sobrevivir a la pandemia. Las semanas pasan. Solo, desesperado y casi sin comida, espera al rescate. Cuenta su experiencia en un diario grabado en vídeo. Es el último aragonés vivo.

Son 10 minutos muy divertidos, seguro que se te escapa alguna carcajada (así me ha pasado a mí) y en algún momento te sientes identificado. Un cortometraje que no puedes dejar de ver, ¡qué lo disfrutes!

Web oficial | El último aragonés vivo

Web del festival | SCIFE – Sección oficial

En El Blog de Bertus | SCIFE 2009

En El Blog de Bertus | Gripe porcina. Vuelta de los alumnos de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza de su viaje de estudios a México.

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