Los Reyes Magos me traen una minipiña

minipiña, minipina

¿Una minipiña de regalo de reyes? Así visto puede parecer un poco soso, porque las podemos encontrar en cualquier supermercado y frutería pero después de ver la primera temporada de la serie Life me quedé con varias cosas y una es la afición del protagonista, Charlie Crews, de comer frutas de todo tipo. Y de ahí uno de los regalos de estas Navidades que me hizo mucha gracia, una minipiña que salió en uno de los capítulos de la primera temporada.

¡Mil gracias, Andrea!

Jejeje... ¡Ahora sólo queda comérsela! Me da tanta penica...

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Nuevas tendencias: Jamón Ibérico envasado en MAP

iglesias_jamon

Alguna cosa productiva teníamos que sacar del análisis de jamones loncheados de tipo ibérico que hizo la revista Consumer. Leyéndolo me di cuenta que el jamón de Montaraz no incluía en los ingredientes nitratos ni nitritos y se encontraba envasado en una atmósfera modificada (MAP). Resultaba curioso porque existen muy pocos secaderos que ofrezcan un jamón libre de estos conservantes; que sirven para combatir a Clostridium botulinum y evitar así el botulismo.

No pude resistirme y me acerqué a una gran superficie a comprarlo. Me parecía prohibitivo pagar 14 euros por 100 gramos de jamón ibérico que no me iba a comer, puesto que está destinado a sufrir unos análisis en el laboratorio, así que gasté 5 euros en 100 gramos de paleta. En este momento, ya no me llamaba la atención el color diferente, debido a la ausencia de nitratos y nitritos en la formulación, sino que el producto loncheado no estaba envasado al vacío.

Hace ya algún tiempo en la Universidad de Zaragoza habían probado a envasar el jamón en diferentes atmósferas modificadas con nitrógeno, dióxido de carbono, oxígeno en diferentes proporciones y se pudo concluir que el vacío daba una mejor conservación de estos productos loncheados. Pero últimamente ya me he encontrado con varios secaderos, como Montaraz o Iglesias, que envasan su jamones ibéricos loncheados en MAP, así que tanto me picaba la curiosidad que medí la concentración de cada gas y obtuve que venían envasados en 85-90% nitrógeno, 10-15% dióxido de carbono y 0% de oxígeno.

¿Por qué es mejor envasar en esta atmósfera modificada que en vacío?
Aparentemente, y si nos ceñimos a la teoría:

  • Se va a seguir evitando cualquier oxidación debido a la ausencia de oxígeno y también entonces el crecimiento de cualquier microorganismo aerobio.
  • El nitrógeno es inerte y se mete como gas de relleno facilitando que se separen mejor las lonchas.
  • El dióxido de carbono tiene efecto antimicrobiano en esas concentraciones y es muy utilizado en las MAP de carne fresca. Supongo que aquí también se habrá añadido con ese fin.

Es curioso observar como evoluciona el mundo del envasado de los alimentos y como productos que hasta hace poco sólo se vendían al corte evolucionan desde los envasados en vacío a las atmósferas modificadas (MAP). ¿Qué será lo siguiente? Envasados activos, o inteligentes, tal vez...

En Hachemuda.com | ¿Qué pieza de carne comprarías tú?
En Directo al Paladar |
Nitratos y nitritos, más aditivos alimentarios.

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Descortezadora de jamón


Descortezadora de jamón from Alberto Lorés Guerrero

En el vídeo se puede ver como se maneja una descortezadora de jamón, aún con manos inexpertas (hemos descortezado muy pocos jamones) pero en la industria jamonera uno se quedaría alucinado de lo rápido que pueden llegar a hacerlo los operarios.

La razón por la cual se realiza esta operación es que cuando el jamón se va a vender por piezas (punta, maza o contra maza) o loncheado hay que retirarle la corteza para que el consumidor no se encuentre con un trozo de corteza dura en la loncha de jamón o que simplemente se pueda cortar bien la pieza con un cuchillo.

Si el pernil no viniera descortezado habría que ir retirando la piel poco a poco metiendo el cuchillo entre ésta y la grasa, lo que es un trabajo de chinos cuando nos vamos a poner a lonchear cantidades grandes. Esto no es problema cuando tenemos la pata de jamón entera que cortamos poco a poco, ya que la corteza la vamos retirando conforme avanzamos con el jamón y además nos sirve de barrera a la desecación y oxidación.

corte_serrano_v

Por lo tanto, una operación normal de la industria jamonera que me pareció muy curiosa y que os querido mostrar. Ahora ya sabéis como hacen el corte en V en los jamones serranos.

Por cierto, la canción que pone ritmo al vídeo es de US3.

En El Blog de Bertus | El surimi. ¿Quieres saber más?, Elaboración de cerveza, Elaboración casera de tomate frito

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Elaboración casera de tomate frito


Elaboración casera de tomate frito from Alberto Lorés Guerrero

Cuando llega Septiembre mi abuelo Mariano y mi abuela Emilia, con la ayuda de mi tío Paco y tía Carmina dedican un día embotar tomate frito. El pasado año tuve la ocasión de compartir con ellos ese día y pude grabarlos en acción, preparando la salsa de tomate frito de la que disfrutamos todo el año.

En un principio os iba a poner también las cantidades que ponía mi abuela de cada ingrediente pero resultó un poco imposible ya que fue adecuando cada uno mientras lo elaboraba, pero ya más o menos os podéis hacer a la idea, ya que lo hace sólo y exclusivamente con tomate (pera), aceite de oliva virgen extra (Belchite), azúcar (un poco menos que de sal) y sal.

Arriba os he dejado el vídeo dividido en las diferentes etapas que forman el proceso y también podéis ver unas cuantas fotos en el álbum de la elaboración de tomate frito casero.

Las banda sonora del vídeo es del grupo The Killers, simplemente me pareció que le iba el ritmillo.

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En El Blog de Bertus |
Elaboración de cerveza

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El surimi. ¿Quieres saber más?

surimi

¿Qué conocéis acerca del surimi? ¿Qué es exactamente? ¿Qué variedades hay? ¿Cómo se elabora? ¿Qué opina el resto de la gente al respecto?


Si después de haber visto la foto y leer las preguntas, te carcome la curiosidad te recomiendo que eches un vistazo al nuevo material que he dejado en la sección de mis trabajos, el surimi. Ahí te vas a encontrar con la memoria y la presentación que hicimos entre Guille Alcusón, Jefferson Armengod y yo para el trabajo de “Alimentación y Cultura” de CTA donde se resuelven estas preguntas.

De todas formas más abajo te adelanto un poco...

Lee el resto del post...
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Elaboración de cerveza

fermentacion, cerveza,

Se abre una nueva sección en mi web, es la sección de mis trabajos. En ella se va a ir recopilando trabajos que he ido realizando y que estén bien documentados.

Por ello y para empezar he querido hacerlo con unos de los primeros que hice y que mejor salió. Se trata del de la elaboración de la cerveza, que hice con Guillermo Alcusón y Mariano Calvo, con la ayuda del Departamento de Tecnología de los Alimentos y la Planta Piloto de la Facultad de Veterinaria de Zaragoza.

Pódeis ver el resumen, el informe, la presentación y el álbum de fotos haciendo click en elaboración de la cerveza.

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