Nuevas tendencias: Jamón Ibérico envasado en MAP
Alguna cosa productiva teníamos que sacar del análisis de jamones loncheados de tipo ibérico que hizo la revista Consumer. Leyéndolo me di cuenta que el jamón de Montaraz no incluía en los ingredientes nitratos ni nitritos y se encontraba envasado en una atmósfera modificada (MAP). Resultaba curioso porque existen muy pocos secaderos que ofrezcan un jamón libre de estos conservantes; que sirven para combatir a Clostridium botulinum y evitar así el botulismo.
No pude resistirme y me acerqué a una gran superficie a comprarlo. Me parecía prohibitivo pagar 14 euros por 100 gramos de jamón ibérico que no me iba a comer, puesto que está destinado a sufrir unos análisis en el laboratorio, así que gasté 5 euros en 100 gramos de paleta. En este momento, ya no me llamaba la atención el color diferente, debido a la ausencia de nitratos y nitritos en la formulación, sino que el producto loncheado no estaba envasado al vacío.
Hace ya algún tiempo en la Universidad de Zaragoza habían probado a envasar el jamón en diferentes atmósferas modificadas con nitrógeno, dióxido de carbono, oxígeno en diferentes proporciones y se pudo concluir que el vacío daba una mejor conservación de estos productos loncheados. Pero últimamente ya me he encontrado con varios secaderos, como Montaraz o Iglesias, que envasan su jamones ibéricos loncheados en MAP, así que tanto me picaba la curiosidad que medí la concentración de cada gas y obtuve que venían envasados en 85-90% nitrógeno, 10-15% dióxido de carbono y 0% de oxígeno.
¿Por qué es mejor envasar en esta atmósfera modificada que en vacío? Aparentemente, y si nos ceñimos a la teoría:
- Se va a seguir evitando cualquier oxidación debido a la ausencia de oxígeno y también entonces el crecimiento de cualquier microorganismo aerobio.
- El nitrógeno es inerte y se mete como gas de relleno facilitando que se separen mejor las lonchas.
- El dióxido de carbono tiene efecto antimicrobiano en esas concentraciones y es muy utilizado en las MAP de carne fresca. Supongo que aquí también se habrá añadido con ese fin.
Es curioso observar como evoluciona el mundo del envasado de los alimentos y como productos que hasta hace poco sólo se vendían al corte evolucionan desde los envasados en vacío a las atmósferas modificadas (MAP). ¿Qué será lo siguiente? Envasados activos, o inteligentes, tal vez...
En Hachemuda.com | ¿Qué pieza de carne comprarías tú?
En Directo al Paladar | Nitratos y nitritos, más aditivos alimentarios.
Descortezadora de jamón
Descortezadora de jamón from Alberto Lorés Guerrero
En el vídeo se puede ver como se maneja una descortezadora de jamón, aún con manos inexpertas (hemos descortezado muy pocos jamones) pero en la industria jamonera uno se quedaría alucinado de lo rápido que pueden llegar a hacerlo los operarios.
La razón por la cual se realiza esta operación es que cuando el jamón se va a vender por piezas (punta, maza o contra maza) o loncheado hay que retirarle la corteza para que el consumidor no se encuentre con un trozo de corteza dura en la loncha de jamón o que simplemente se pueda cortar bien la pieza con un cuchillo.
Si el pernil no viniera descortezado habría que ir retirando la piel poco a poco metiendo el cuchillo entre ésta y la grasa, lo que es un trabajo de chinos cuando nos vamos a poner a lonchear cantidades grandes. Esto no es problema cuando tenemos la pata de jamón entera que cortamos poco a poco, ya que la corteza la vamos retirando conforme avanzamos con el jamón y además nos sirve de barrera a la desecación y oxidación.
Por lo tanto, una operación normal de la industria jamonera que me pareció muy curiosa y que os querido mostrar. Ahora ya sabéis como hacen el corte en V en los jamones serranos.
Por cierto, la canción que pone ritmo al vídeo es de US3.
En El Blog de Bertus | El surimi. ¿Quieres saber más?, Elaboración de cerveza, Elaboración casera de tomate frito
El surimi. ¿Quieres saber más?
¿Qué conocéis acerca del surimi? ¿Qué es exactamente? ¿Qué variedades hay? ¿Cómo se elabora? ¿Qué opina el resto de la gente al respecto?
Si después de haber visto la foto y leer las preguntas, te carcome la curiosidad te recomiendo que eches un vistazo al nuevo material que he dejado en la sección de mis trabajos, el surimi. Ahí te vas a encontrar con la memoria y la presentación que hicimos entre Guille Alcusón, Jefferson Armengod y yo para el trabajo de “Alimentación y Cultura” de CTA donde se resuelven estas preguntas.
De todas formas más abajo te adelanto un poco...
Carnicería Hnos. Casabona en Antena Aragón
Carniceria Hermanos Casabona - En Directo para Antena Aragón from Alberto Lorés Guerrero
Hace dos semanas, el 24 de Noviembre, se plantaron en Fuentes de Ebro los reporteros de Sin Ir Más Lejos, programa matinal de Antena Aragón. Y esto fue lo que paso...
A eso de las 12 de la mañana se pasaron por la Carnicería Hermanos Casabona, el negocio familiar de mi madre, sus tíos y sus primos, y pillaron a un Paco un poco nervioso, que explicó desde cuando se vienen haciendo las longanizas de Fuentes de Ebro, que son típicas del pueblo, diferente a la longaniza oreada de Aragón corriente gracias al aporte de un cocimiento de frutas y especias que se añade a la masa cárnica.
Luego, la aventurera reportera se coló en el obrador de la tienda donde el resto de la plantilla se encargaban de hacer croquetas y pimientos rellenos de forma artesanal (como vemos en el vídeo) y yo no sé si fue la pinta tan buena, o la hora de comer que ya se acercaba, la que hizo acordarse a la presentadora, Pilar Bellé, que tenía la nevera muerta, y así... ¡Encargo de croquetas en directo que se hizo la misma!
Espero que disfrutara de sus croquetas, que puedo asegurar que están de vicio, y si vosotros también queréis hacer un encargo ya sabéis que en Fuentes de Ebro tenéis las Carnicerías Hermanos Casabona a golpe de teléfono (976160065-976160853) o en la misma carretera nacional que atraviesa el pueblo.