En el 2007 fue la primera vez que oí hablar de la coextrusión para la elaboración de salchichas. Por aquel entonces estaba estudiando CyTA en la Facultad de Veterinaria de Zaragoza y todo aquello me parecía un poco difícil de imaginar, ¿salchichas envueltas en alginato? ¿O colágeno? ¿Y sin tripa? Algo no encajaba…

Cinco años más tarde, con más experiencia y una visión más cercana he recogido en un vídeo como son los sistemas que elaboran las salchichas de coextrusión, y cuáles son las diferencias entre ellos a grandes rasgos.

Resumiendo, la masa cárnica se embute bajo una capa tubular de colágeno, alginato o mezcla, coextruída a través de un aro formador sobre el tubo de embutición. Este gel que se deposita necesita endurecerse, para ello hay que coagularlo, y para ello se utilizan agentes como aldehídos y humos en caso del colágeno, o disoluciones de sales cálcicas en el caso del alginato.

Son varias casas comerciales, como Handtmann, Townsend u otras, las que comercializan estos tipos de sistemas para hacer salchichas frescas, productos curados o incluso cocidos. Respecto a la producción con esta tecnología, la verdad es que las velocidades no son muy superiores a la embutición actual, y hay aplicaciones que no llegan a igualarse a la tripa natural o artificial, apareciendo otras desventajas como las formas, sabores atípicos de otras sales, la mordida, o la manera como hay que cocinarlo

Y aunque en el mercado encontramos productos como los minifuets de Campofrío o de Espuña, o algunas salchichas frescas (longanizas) ya ha habido unos cuantos que no han terminado de cuajar en el paladar del consumidor. ¿Qué futuro le depara a esta tecnología? El mercado dirá, pero lo que es seguro es que habrá que seguirla de cerca…