Vídeo: ¿cómo se hacen las salchichas de coextrusión?


En el 2007 fue la primera vez que oí hablar de la coextrusión para la elaboración de salchichas. Por aquel entonces estaba estudiando CyTA en la Facultad de Veterinaria de Zaragoza y todo aquello me parecía un poco difícil de imaginar, ¿salchichas envueltas en alginato? ¿O colágeno? ¿Y sin tripa? Algo no encajaba…

Cinco años más tarde, con más experiencia y una visión más cercana he recogido en un vídeo como son los sistemas que elaboran las salchichas de coextrusión, y cuáles son las diferencias entre ellos a grandes rasgos.

Resumiendo, la masa cárnica se embute bajo una capa tubular de colágeno, alginato o mezcla, coextruída a través de un aro formador sobre el tubo de embutición. Este gel que se deposita necesita endurecerse, para ello hay que coagularlo, y para ello se utilizan agentes como aldehídos y humos en caso del colágeno, o disoluciones de sales cálcicas en el caso del alginato.

Son varias casas comerciales, como Handtmann, Townsend u otras, las que comercializan estos tipos de sistemas para hacer salchichas frescas, productos curados o incluso cocidos. Respecto a la producción con esta tecnología, la verdad es que las velocidades no son muy superiores a la embutición actual, y hay aplicaciones que no llegan a igualarse a la tripa natural o artificial, apareciendo otras desventajas como las formas, sabores atípicos de otras sales, la mordida, o la manera como hay que cocinarlo

Y aunque en el mercado encontramos productos como los minifuets de Campofrío o de Espuña, o algunas salchichas frescas (longanizas) ya ha habido unos cuantos que no han terminado de cuajar en el paladar del consumidor. ¿Qué futuro le depara a esta tecnología? El mercado dirá, pero lo que es seguro es que habrá que seguirla de cerca…

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28 Comments Posted

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