El porqué de las pintas blancas del jamón curado, ¿atributo positivo o defecto?

Seguro que alguna vez os habéis encontrado algún jamón con pintas blancas, ¿qué habéis hecho con él? Supongo que lo habréis comido sin problemas, ¿no? No obstante, ¿os habéis preguntado qué son esos cristalitos blancos o cómo se forman?

¿Qué son? ¿Qué apariencia tienen? Las pintas blancas son unos pequeños agregados de color blanco y con una apariencia similar al yeso. Estos minúsculos granos de arroz (en apariencia) están compuestos por cristales de tirosina, un aminoácido presente en las proteínas y que no entraña ningún riesgo para la salud.

¿Dónde los encontramos? Generalmente en los jamones de larga curación, ya sean de cerdo ibérico, de cerdo blanco, de Parma… Y cuanto mayor es el tiempo de curación, más pintas blancas se encuentran.

¿Cómo se forman? Las proteínas del jamón se hidrolizan (se rompen en aminoácidos) durante el proceso de secado-maduración. Luego la tirosina (uno de esos trocitos de proteína) unida a las condiciones de pH, humedad y sal del producto empieza a formar cristales grandes que son los más estables (desde el punto de vista termodinámico).

¿Es un defecto del jamón o un atributo positivo? Mmm… A mi parecer se trata de un atributo positivo, que un jamón tenga pintas significa que ha curado lentamente, característica tecnológica de los jamones de alta calidad. Además con los espesores de loncha que solemos comer el jamón en boca apenás se notaría. No obstante, si la presencia de cristales es excesiva yo lo consideraría como un defecto.

Conclusión: No hay problema en comer jamones con pintas blancas, se puede considerar un factor de calidad siempre y cuando no sea excesivo.

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18 Comments Posted

  1. humm, alguna vez me lo había preguntado, pero no muy seriamente, enseguida mi pensamiento se ha ido a otro sitio. Pero me ha gustado saber a qué se deben 😉

    Salu2. Paula

  2. as creado un post impresionante, me da cosa añadir algo mas… como que creo que hay otras manchas producidas por el consumo de bellotina en el pienso de los cerdo.

  3. Dada la explicación, coincido con tu dictamen. En poca cantidad no molestan y son un indicativo de curación. Y si hay mucha cantidad es un defecto.

    Always learning in this blog!! 😀

  4. Paula: bueno, pues ahora ya sabes la respuesta 🙂

    Alberto: me alegro de que te haya gustado tanto, se agradecen estos comentarios. Mejor nos tomamos algo juntos cuando nos veamos. Gracias!

    Starbase: Es que siempre había oído que era un atributo, que era de jamones curados muy lentamente… Pero cuando hay muchas… Ag! No mola!

    Un saludico!

  5. Esta semana pasada estuve en Italia, y me traje un trozo de queso parmesano, repleto de cristalitos de tirosina, similares (bueno, no tan grandes, auqnue a veces sí lo son) y con el mismo origen que los del jamón.

    Yo también identifico a los cristalitos de tirosina como algo positivo en los jamones, como un índice de proteolisis, y a más proteolisis, más aminoácidos libres pará particiar en reacciones de generación de aromas, y más aminoácidos libres para dar sabor: más glutámico, más umami.

    En algunos jamones se considera defecto, pero sobre todo cuando forman un velo blanco, constituido también por cristales de tirosina, que se genera de manera mucho más rápida sobre la superficie de corte del jamón.

    Como me gusta tanto el tema (y el jamón), en lamarga ya se comentó algo sobre el tema, aunque poco o nada que añadir a lo que has puesto en tu post.

    http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2008/06/01/pintas-blancas/#more-212

    Saludos Bertus

  6. me gustaría saber a que és debido los ácaros minúsculos que se encuentran algunas veces en el jamón.Trabajo como charcutera y me gustaría saberlo.
    Muchas gracias y espero tu respuesta.

  7. Contaminaciones del mismo secadero o de otros jamones que tengan al lado con ácaros. Pueden causar alergias a los sensibles a ellos.

    Ya intentaré hacer un artículo centrándome en ellos.

    Un saludooo

  8. – Soy Veterinario, Inspector de Sanidad Animal, y he observado dichas manchas en jamones, que llevan 3-4 meses de curación.
    – Por lo que tengo estudiado, las «manchas blancas» que aparecen en ciertos jamones, son debidas al defecto producido durante el sacrificio, pues procduce contracciones musculares, que dan lugar a extravasaciones con ciertos elementos, como la tirosina.
    – ¿Porqué en todos los lugares de productos comerciales, no lo admiten como un proceso natural, inocuo y que no debe afectar a la calidad del jamón?
    – Espero que alguien me conteste.

  9. You can catch all sorts of fish, but the power relates to the sfsifnets of the blank and the weight of lures recommended for that rod. You wouldn’t want to throw a 1-ounce lure on a medium powered rod .for that, you would rather go with a heavy rod due to a stiffer blank.You can catch small fish on anything.

  10. hi chriswow that saicnwdh surely looks greatsad part is no pork ha ..but teh dirty water glass ..not sure of..nice blog again buddythe best brunch i ever had was the fullerton in singapore when boni mansi was there chef ..great food and great food and ok price on a sunday a real treat hand in there..

  11. Hi Werner,It is Jamon pork on the sandwich mate! And the water glass is a cihlled Champagne glass!I agree; Fullerton used to have the best Brunch on a Sunday. I however was by the time I was reaching the dessert too pischt from all the Bubbly!Cheers mate; Hang in there! Chris

  12. Todos tenemos un psdaao.Lo que me1s absurdo me parece del veddeo son los juegos con la comida, realmente asquerosos, y por supuesto cuando la teda les pasa la fregona por el ojete.

  13. las pintas blancas a pesar de ser un proceso natural en la curacion de los jamones, es desagradable a la hora de meterlo en boca y notar esa textura nada agradable. deberian investigar mas sobre el tema y tratar de erradicar estas tirosinas

  14. Considero que lo que dise este comentario es mentira en casa cuando yo era pequeño mi padre salaba y curaba los jamones como mínimo asta dos años unos ibéricos otros blancos pero jamás tenian pintas yo cuando compro un jamon con esas pintas asta le encuentro mal gusto. Por eso debe haber otro motivo

  15. Buenos días.
    Si bien parece que no hay riesgo, visto a microscopio siempre encontré pequeños gusanos. No quiero alarmar a nadie, pero es lo que hay.
    Saludos.

  16. Hace 30 años ningún jamón tenía puntitos blancos de tirosina. Así que no es cierto mucho de lo que se dice y relaciona con la calidad del jamón.
    Nadie sabe por qué antes (>30 años), no tenían puntitos de tirosina, y hoy tienen prácticamente todos. El jamón es mucho mejor sin puntitos blancos.

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  1. Bitacoras.com
  2. El porqué de las manchas blancas del jamón curado

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