El Blog de Bertus cuenta con una nueva colaboradora, María Lavilla, que comienza hoy su andadura en la blogosfera con un excelente artículo sobre una novedosa técnica de congelación, el «Cell Alive System» o CAS.
María es Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de Zaragoza y ahora está trabajando en AZTI, Centro Tecnológico de Investigación Marina y Alimentaria, una gran fichaje para el blog que seguro que nos sorprende con intersantísimos artículos, como ya ha hecho Guillermo Saldaña y pronto hará Guiye Alcusón. ¡Bienvenida!
A continuación podéis leer el post de María que he acompañado por el vídeo de arriba que he editado a partir de diferentes clips encontrados en Youtube sobre la tecnología.
La congelación de los alimentos ha llevado asociado durante mucho tiempo la problemática de la calidad sensorial de los productos tras la descongelación. Así, unas malas prácticas de congelación pueden generar texturas no deseadas, excesivo exudado de los productos, etc. Lo que conlleva no sólo pérdida de calidad organoléptica, sino pérdida de producto y por lo tanto, de eficiencia y rentabilidad para la industria alimentaria.
Por otra parte, los consumidores cada vez abogamos más por productos frescos o productos que mantengan sus propiedades lo más similares posibles a las del producto fresco. Sin embargo, nos gusta tener todos los productos “de temporada” disponibles en los mercados de forma perpetua, ¿cómo conseguir esto?
La tecnología CAS, desarrollada por la empresa japonesa ABI, abre importantes oportunidades para la industria alimentaria, ofreciéndole la posibilidad de cubrir las demandas de un mercado alimentario cada vez más exigente. Las siglas CAS corresponden a Cell Alive System, una tecnología emergente de congelación que se presenta como una prometedora alternativa a los procesos de congelación tradicionales.
Fundamentos de la tecnología CAS
La tecnología CAS se basa en la congelación de los productos alimenticios a través de ondas electromagnéticas combinadas con frío mecánico (congelado tradicional).
El fundamento de la congelación por CAS se basa en la generación de una vibración de baja frecuencia en las moléculas de agua que componen el alimento. Así, la congelación por CAS, trabaja sobre el simple principio de que las moléculas de agua no pueden agregarse si están en continuo movimiento durante el proceso de congelación. Es este movimiento de rotación el que previene la agregación de las moléculas de agua y evita la formación de grandes y heterogéneos cristales de hielo. Mientras que los microondas hacen vibrar las moléculas de agua para generar calor homogéneo, la tecnología CAS utiliza campos eléctricos rotatorios para hacer girar a las moléculas de agua.
IMAGEN: Ejemplo de simulación de la congelación mediante la tecnología CAS. La imagen permite comparar de forma sencilla los efectos en los alimentos congelados mediante la tecnología CAS de congelación (1) con la tecnología de congelación rápida convencional (2). La congelación con CAS congela el agua uniformemente, mientras que en un congelador rápido se congela el agua y la materia roja del colorante de forma separada, formándose zonas heterogéneas.
Dado que el responsable de la pérdida de sabor y textura de los productos congelados es el daño producido por estos cristales de hielo en las células, el resultado final de la congelación por CAS, es un producto congelado con un daño por congelación prácticamente inexistente. Los productos congelados por CAS y posteriormente descongelados adecuadamente, retienen un 99.7% de su aroma, sabor y textura originales. Incluso los alimentos grasos, altamente susceptibles de desarrollar oxidaciones y sabores rancios durante la congelación (almacenados a -60ºC durante 1 año), ven aumentada su vida útil a dos años o más cuando son almacenados a -40ºC en un ambiente “CAS”.
Ventajas de la tecnología CAS
En resumen, las ventajas de la tecnología son múltiples ya que aporta numerosas en lo que respecta a la calidad del producto, y por consiguiente, a la rentabilidad de la industria alimentaria.
En lo que respecta a la calidad, como ya se ha dicho, debido a que la congelación del producto se produce de forma más homogénea y se generan cristales más pequeños que en la congelación tradicional, las características sensoriales de los productos (aspecto, sabor, textura, etc.) se preservan al máximo tanto en el producto congelado como tras la descongelación.
Además y debido a la misma causa, los exudados que se generan al descongelar los productos son también menores. También permite prevenir la oxidación y el consiguiente deterioro de los productos mediante la absorción del oxígeno en el aire frío que es bombeado alrededor de los productos.
Por todo ello, la tecnología tiene un importante potencial para su aplicación en un amplio espectro de productos alimenticios, como productos pesqueros, frutas y hortalizas, entre otros.
En definitiva, esta tecnología aporta soluciones a los principales problemas a los que tradicionalmente ha tenido que hacer frente la congelación de los alimentos, permitiendo acortar las diferencias entre el producto descongelado y el producto fresco. Esto hace posible que las empresas y productores sean capaces de proveer a los mercados productos de temporada de alta calidad en condición de “fresco descongelado” durante todo el año.
Un artículo de María Lavilla.
El vídeo en Vimeo | CAS, Cell Alive System, otra manera de congelar
También en Alimentatec | Lo último en congelación para la industria alimentaria
Más información (en japonés) | ABI (CAS Technology) y Fruity Seven
Otros artículos intersantes relacionados en El Blog de Bertus:
- Pulsos de luz. Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos.
- Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV). Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos
- Luz UV. Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos.
Que pasada de tecnologia…
Ya te digo! 😀
Hola, quería felicitarlos por su blog y por la unión al mismo de la Dra. María Lavilla. Soy Ingeniero en Industria Alimentaria y encuentro una muy buena iniciativa esta de crear un blog para difundir diversos temas del ámbito alimenticio. Saludos desde Chile. Adiós.
Veo que poco a poco te estás convirtiendo en el Florentino Pérez de la blogosfera 😉
Buen fichaje y muy interesante el artículo.
Gracias a todos!! ESto anima a seguir escribiendo 😉
Por el comentario de Raúl, que lástima que no cobremos como Florentino y sus fichajes ¿eh, Bertus? 🙂
muy bueno maria! pero como siempre, me surge una pregunta: dado el nombre de la tecnologia, las celulas asi congeladas estan vivas? o mejor dicho, son funcionales tras la descongelacion? un vegetal CAS-congelado/descongelado recuperaria cierto ritmo metabolico? si es asi, se ha probado con animales (insectos)? Lamentara Walt Disney no haber contado con esta tecnologia? 🙂
Hola Guille! Me consta que se están haciendo estudios para congelación de cultivos celulares y tejidos para la aplicación del CAS en medicina… pero desconozco los resultados. De todas formas, si no se forman cristales que dañen la estructura celular es de esperar que las células se recuperen bien, como ocurre con la congelación en N líquido (pero de ahí a organismos complejos hay un gran salto). Pero no se me he había ocurrido lo de los insectos… ya le comentaré a mi compañera responsable del equipo y me dedicaré a congelar moscas este verano 🙂
Felicidades por la nueva incorporación. Y por supuesto por lo interesante del post. Gracias por esta difusión. Un saludo.
Vamos por oden:
@Cristian: Muchas gracias por las felicitaciones. La incorporación de María le aportará un extra muy interesante a los contenidos, ya verás, estoy muy contento.
@Raúl: Jejeje… El Florentino, madre mía… Pues nos interesaría un Cristiano Ronaldo de la cocina, te animas? 😀
@María, la verdad es que el artículo es excelente y la lástima que ya no tengamos publicidad en el blog para poder llevarnos alguna compensación económica… ¿Quizás algun día? ¿Algún ptarocinador? 🙂
Lo de las moscas quiero verlo, ¿eh?
@Tellin: Gracias!
Y por cierto, ¿se ha probado con aceite de oliva?
Felicidades !!! Muy interesante !!!
Vaya con los japos …
Sea como sea, ¿ esto será sano verdad ? Quiero decir que el campo magnético para que vibre no serà perjudicial para el cuerpo humano, ¿ no ? Me lo podeis explicar con más detalle ?
Hola de nuevo!
Bertus, de investigación en CAS hay muy poco (por no decir nada), hecho. Bueno, no es exactamente así. Hay cosas hechas, pero todo lo que hay está en japonés :S A nivel científico y de publicaciones, poca cosa. Se sabe (poque es lo que interesa) que congela muy bien y mantiene la «frescura» de los alimentos, pero no se ha probado en algo tan «nuestro» como el aceite de oliva, pero danos tiempo 🙂
Albert, las ondas electromagnéticas que se generan son de baja frecuencia. Estando aislado el interiora a este tipo de ondas, no nos afecta en el exterior. Los congeladores desarrollados para el mantenimiento de los alimentos en un «ambiente CAS» en los supermercados, son cerrados, no como los lineales de congelados a los que estamos habituados que son abiertos.
Espero haber resuelto vuestras dudas!!
Hola Marieta,
gracias por los comentarios …
He podido leer que el campo magnético és de alrededor de los 30 Gauss, pero no la frequencia en Hz que se aplica ni como afecta. No sé si hay tablas que indiquen qué campo/frequencia aplicar en función del producto o si por el contrario siempre es la misma intensidad de campo … ¿?
Albert
Parece bastante interesante. Pero vayamos a lo económico, que en épocas de crisis es lo primero que se mira. ¿Es rentable para una industria alimentaria, o de momento sólo pueden permitirselo los laboratorios?¿Qué costes puede tener? Ya sabemos que el cliente busca cada vez más calidad, pero también sabemos que por ciertos incrementos de calidad no está dispuesto a pagar grandes precios.
Buenas, me estoy informando sobre este sistema de congelacion y no encuentro inconvenientes por ningun lado!!! Si alguien puede echarme una mano!! Gracias
Hola Sandra,
Necesitaría saber qué quieres saber más en concreto. Es dificil encontar información (que no sea en japonés), y la mayoria de nuestros resultados con esta tecnología son confidenciales por tratarse de proyectos con empresas… Según lo que sea te podría ayudar. Me dices!!
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– Desearía realizar una consulta, para este congelador CAS, realizar la CURVA DE CONGELACIÓN, que equipos debo utilizar para recolectar los datos de temperatura?, Sensores inalámbricos son válidos? y sino que otros sensores se pueden utilizar para la recolección de datos? hay experinecias? Muchas Gracias.
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Excelente articulo. Estaba buscando informacion al respecto. Gracias por compartir con la gente.
Hola, ¿podrias cederme los derechos de las imagenes del hielo con colorante congelado y las fotos del microscopio?
Es para un trabajo de la facultad y para explicar el sistema CAS que tambien se aplicaen odontología. Muchisimas gracais espero tu respuesta
Soy docente en la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Perú, muy buen aporte tecnológico y tiene muchísimos campos más para investigar. Por esta razón molesto su atención, ya que deseamos ampliar la investigación a os problemas nacionales y deseamos comprar un equipo CAS simple de 10 ó de 20 bandejas, pero los autorizados a vender ABI, y Alibaba, no responden a mi pedido de compra hace 11 meses, a pesar que llené sus formularios,requisiciones, estoy registrado y por el contrario me llueven con ofertas de equipo de panadería y otros que no deseo, por favor si ustedes tienen contacto con ABI, para formalizar mi pedido, les agradeceré muchísimo. mi correo jnavarrop@unsa.edu.pe
celular 051-959252293
Hola a todos!
Mi nombre es Ricardo Pardo y soy el director comercial de una empresa de productos pesqueros, acabamos de adquirir el sistema CAS, y empezamos a probar, las pocas pruebas que hemos realizado, son con unos resultados extraordinarios, esta tecnologia lo cambia todo!
Saludos
HOLA, me gustaría aportar algun dato a este artículo.
La tecnología CAS esta casi desaparecida en Japón y la empresa fabricante esta al borde de la quiebra debido a una nueva versión de la tecnología de congelación magnética.
La tecnologia que ha sustituido a ésta es la tecnología PROTON.
CAS se basaba solo en el movimiento de las moléculas de agua. PROTON ha avanzado en la aplicación de los campos ELECTROMAGNETICOS y no se basa en el movimiento sino en la ordenación de las moléculas de agua.
Este sistema esta comprobado y realmente funciona, a diferencia de CAS cuya eficacia nunca ha sido probada, según artículos de profesora Laura Otero.
La mayoría de cadenas de alimentos de Japon como 7eleven, Donqui, etc. comercializan productos congelados por PROTON.
He visto que ahora ya se vende en España a través de la empresa PROTON-EUROPE.
Espero haber aportado nuevos datos a este artículo.
Saludos