Vinagre de Módena, acetobalsámico de Módena, vinagre balsámico de Módena, ¿todos estos nombre se refieren a un mismo producto? Desde hace unos años a esta parte este aderezo se ha puesto de moda, en las casas y restaurantes ya es habitual encontrar este condimento marrón oscuro casi negro, sustituyendo en los aliños al tradicional vinagre de vino, manzana u otros. Sin embargo, pocas veces (o casi ninguna) el producto que tomamos es un auténtico acetobalsámico…

Estos son los productos que ahora mismo tengo en casa, de izquierda a derecha:

• Aceto balsámico Tradizional de Módena (DOP) que me regalo mi tía para el cumpleaños.
• Vinagre bálsamico de vino de la Hacienda Agrícola Ecostean y que compré durante el puente de Diciembre a Carlos. Sólo elaborado con vinagre de vino.
• Vinagre Balsámico Prima, el que echamos a las ensaladas en el día a día y que lleva vinagre de vino, caramelo y mosto de uva concentrado.

Tres productos semejantes pero muy diferentes…

¿Conocemos el auténtico aceto de Módena? ¿Sabemos identificar a qué correponden unas y otras denominaciones? ¿Sabemos de dónde provienen los sucedáneos y qué ingredientes llevan aquellos que tratan de imitarlo (a precios más razonables)?

Hace un tiempo dediqué un post a la elaboración del aceto balsámico de Módena donde podíamos ver en un vídeo el largo proceso que conlleva la obtención de este producto gourmet. Y más recientemente, esta semana pasada escriendo el artículo de las bases de datos de DOPs, IGPs y ETGs, me descargué los documentos asociados a las diferentes designaciones de acetos de Módena.

Seguí investigando un poco más, leyendo alguna referencia en DaP, y en la revista Eroski-Consumer (descargar análisis en .pdf), y así, junto a la experiencia personal, uno se da cuenta que es muy dificil acceder a un aceto de Denominación de Origen Protegida o Indicación Geográfica Protegida. Lo ampliamente consumido es el denominado Vinagre Balsámico de Módena. 

¿Y qué diferencias hay entre unos y otros?

Normalmente en el super encontramos el Vinagre Balsámico de Módena, que suele producirse con los siguientes ingredientes: vinagre de vino, caramelo y mosto de uva concentrado. Unos ingredientes que tratan de dar dulzor y un poco más de densidad al producto final, que poco tiene que ver con el producto que se hace en la región de Módena o Reggio Emilia.

Ya desde hace unos años, y con el fin de proteger el auténtico aceto, en Italia se crearon tres designaciones oficiales de aceto de Módena, dos DOPs y una IGP que son:

• IGP Aceto Balsámico de Módena.
• DOP Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
• DOP Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

Si os apetece ahondar en los pliegos de condiciones de cada una de ellas podéis acceder pinchando en los nombres de la lista de aquí arriba, de todas maneras os he preparado un pequeño resumen entre la IGP y DOP de Módena que podéis descargar y leer en .pdf.

Si leemos, podremos ver las diferencias entre las dos designaciones, y aún más grandes con los vinagres balsámicos. Espero que os sirva de ayuda este documento y el vídeo arriba colgado para entender qué es lo que comúnmente tomamos como vinagre de Módena y qué es realmente el aceto.