Vídeo: ¿Cómo se hace el aceto balsámico?

¿Alguna vez os habíais preguntado cómo se hace el vinagre balsámico? Seguramente si habéis estado en Italia os habréis podido acercar hasta alguna acetaia y haberos sumergido en el largo proceso que lleva a hacer una de estas pequeñas botellitas de aceto balsámico. Sin embargo, yo aún no he tenido la suerte, y para los que estén como yo he querido acercaros este magnífico vídeo de la elaboración del vinagre balsámico y daros unos pequeños apuntes de los pasos que se siguen para su producción.

El vídeo original describe el proceso que se lleva cabo para la elaboración de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia, que es Denominación de Origen Protegida, y en concreto nos transporta a la Acetaia San Giacomo, todo un ejemplo en el manejo y seguimiento del proceso de producción del aceto, a continuación os describo los diferentes pasos que se llevan a cabo:

  • Recolección de la uva y cocción del mosto: La uva Trebbiano se recolecta y con ella se elabora un mosto cocido con el que se consiguen varios objetivos: aumentar la concentración de azúcares por evaporación del agua, oscurecer el producto a tonos marrones (caramelización) que aporta aromas y color característicos, y esterilizar el mosto, así luego sólo actuarán las bacterias acéticas características de nuestro aceto.

  • Proceso en batería:
    • Características de la batería: El proceso se lleva a cabo en una batería de barriles donde el aceto va evaporandose y transformándose del mosto cocido inicial, alcoholizándose a partir de los azúcares y acidificaciónse posteriormente (producción de acético) a partir del alcohol. En las primeras etapas son barriles grandes (de roble, castaño, fresno, acacia…) y va pasando a barriles cada vez menores (morera, cerezo y enebro)  donde la madera aporta las características y rasgos esenciales del vinagre balsámico.
    • Adición del mosto. Conversión de azúcares en alcohol y alcohol en ácido acético. El mosto se añade al primer barril y comienza el proceso de producción de alcohol a partir de los azúcares concentrados en el caldo, y entonces empiezan las bacterias acéticas a convertir el alcohol en acético.
    • Trasvase entre barriles. Los barriles se llenan hasta sus tres cuartas partes de volumen y durante el proceso se va evaporando por las condiciones ambientales. Anualmente se revisan y se rellenan hasta ese volumen con el aceto del barril anterior, empezando desde el más pequeño hasta el más grande, que rellenaremos con mosto cócido.
    • Envejecimiento y afinamiento. Un mínimo de 12 años son los que se encuentra el aceto balsámico formándose, cogiendo los aromas y afinándose en sabores. La ubicación de la acetaia y el clima son de suma importancia, una ventilación adecuada y los grandes contrastes de temperatura entre verano e invierno son esenciales para la correcta elaboración del aceto.
  • Control de calidad. Análisis sensorial. Antes de embotellar el vinagre balsámico tiene que pasar por el panel de catadores entrenados del consorcio que dará el visto bueno al aceto y lo categorizará en las categorías características de esta DOP de mayor a menor calidad: oro, argento y aragosta. Aquí podeis ver un ejemplo de las hojas de cata:

  • Embotellado según categoría. Cada aceto se embotella según la categoría correspondiente y con la supervisión de un miembro delegado del consorcio.

Sin duda, es un proceso sorprendente, diferente a la elaboración de los vinagres que estamos acostumbrados a consumir en España que se hacen a partir del vino, y también tradicional y largo, incluso de 25 años algunas veces. 

Nada tiene que ver el Aceto Balsámico Tradicional con DOP, ya sea de Emilia o de Módena que son envejecidos durante al menos 12 años, con los que tan extendidos están en los lineales de los supermercados. Estos últimos son asequibles para nuestros bolsillos pero su elaboración es diferente (algo ya nos nombraba Pepekitchen), más industrial y rápida, se envejecen rápidamente, parten del vinagre de vino en vez del mosto, añaden colorantes, antioxidantes, caramelo y otros aditivos. Por lo tantos sus características organolépticas son distintas aunque para el uso diario sobretodo como aliño en ensaladas creo que es un vinagre perfecto.

Fuente del Vídeo Original | Canal de Youtube de Andrea Bezzecchi

Más Información | Acetaia San Giacomo, Consorcio de Productores de Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia, Fienileinfermento

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19 Comments Posted

  1. Carlos, igualito, igualito… Me queda pendiente investigar más profundamente como hacen el “barato”… Todo se andará!

  2. Sí, vamos, la misma diferencia que hay entre las baguettes de gasolinera y un buen pan de masa madre… o una hogaza de pueblo de las de antes. Muy interesante el post, me encantan estas zarandajas, aunque la verdad, no creo que me anime a gastarme 20 euros en un vinagre…

  3. Muy buen Post Bertus, nos has dado la mejor de las explicaciones de como se hace éste aceto que nos tiene encantados a mas de uno.

    Por supuesto, la calidad hay que pagarla… pero hay que reconocer que no es cualquier vinagre, ni comparar se puede porque es dulzon y muy poco acido.Es un placer ponerlo en ensaladas, carnes, etc.

    Un saludo
    Inma.

  4. La calidad y el tiempo cuestan, los que se consiguen en las grandes superficies para acompañar ensaladas y panes con su infaltable compañero el aceite de oliva son excelentes, pero un aceto elaborado con una tecnica de esa duración debe ser sencillamente espectacular.

    En la zona donde vivo aqui en colombia elaboran unos vinagres con base al platano (una especie de banana) muy bueno tambien, y es de elaboración corta y artesanal, maximo un mes.

    Saludos a todos,

    Ivan

  5. Miriam, la verdad es que el precio del vinagre en cuestión es elevado, pero como siempre pagas la calidad. Supongo que habrá que comparar ambos para ver si quieres pagar esa diferencia.

    Inma, muchas gracias, creo que pegaría con todo, todo… Pero eso sí, la cantidad justita, ¿eh? 😀

    Ivan, me están entrando ganicas de probar el de Banana, ¿eh? Buaa… No tenía ni idea de su existencia.

    Saludos

  6. Eres un Genio!! ¿creo que ya te lo había dicho más veces verdad? si es que no me canso de decirtelo….;D
    Tengo que decir que tal es mi pasión por los vinagres que he llegado a tener hasta de 20euracos la botellita y es un autentico pecado, por supuesto nada tiene que ver con los del hiper.A partir de ahora valoraré lo que vale con mucho gusto.

  7. UnParEnLaCocina: Mil gracias! Ya sabía yo que os iba a gustar 😀 Aceto-balsamico del bueno rules!

    Frida: Le añaden caramelo, que es también unos de los ingredientes de las bebidas de cola. Y gracias!

  8. Muy interesante e invalorable… después de quemar etapas,puestas a punto de técnicas y elaboración,etc,desde hace algo más de seis años,el video que expones, despeja mis dudas y fortalece mi esperanza,desde los Valles Calchaquies, en Argentina ..muchas gracias Bertus

  9. Hago una pregunta : ¿Cómo voy a obtener la fermentación alcohólica, si al cocinar el mosto se mueren las levaduras que transforman los azúcares en alcohol?
    Apreciaré mucho la respuesta.

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