Vídeo: ¿cómo se hace el ketchup?

El otro día navegando por internet encontré un buen número de vídeos relacionados con la elaboración de la salsa de tomate «ketchup», así que decidí hacer una mezcla con ellos para mostrar el proceso en su totalidad, ya que ninguno de los anteriores lo hacía. Por lo tanto, hoy volvemos con un tema clásico de este blog, los artículos que muestran, el «cómo se hacen los alimentos».

¿Ya sabéis cómo se hace el ketchup? Ahora me diréis que es fácil de elaborar, en nuestras mismas casas podríamos mezclar los ingredientes necesarios: tomate, vinagre, sal, azúcar y especias, y así hacernos una buena salsa, ¿verdad? No obstante, ¿habéis imaginado qué proceso se sigue en la Industria Alimentaria? Pues a continuación vamos a verlo, principalmente el que sigue la marca de Heinz.

Etapas del proceso de elaboración del ketchup

• Selección de la variedad de tomate y plantación de la misma. Porque no todas las variedades de tomate son las adecuadas para dar luego las características organolépticas de color, textura, sabor, etc. En el caso de Heinz llevan desde 1930 seleccionando las semillas que luego otorgan las cualidades que ellos buscan. El agricultor es el encargado de sembrarlas y luego recoger los tomates.
• Recolección del tomate. El tomate tipo pera se recoge por medio de cosechadoras (ya me tocó ir un verano con Guille y Sergio), en donde se hace una pequeña selección, se retiran tormos de tierra, tomates podridos y alguna piedra. Luego es transportado por camiones o tractores a las plantas procesadoras.
• Selección del tomate y elaboración de la pasta. Aquí se vuelve a seleccionar el tomate, se retiran de la cinta los que están muy, muy maduros o muy, muy verdes. Luego se llevan a las trituradoras y se separan las peladuras y pepitas. La pasta rica con alto contenido acuoso se hace pasar por un entramado de tubos e intercambiadores de calor donde se les hace perder una cantidad importante de humedad, de tal manera que luego se conserve mejor y durante más tiempo, y sea más fácil y barata de transportar. Se recoge en grandes bolsas que en el vídeo están dentro de bidones.

• Mezcla de la pasta con el resto de ingredientes. La pasta se introduce en unos grandes recipientes mezcladores y ahí se añade el agua, vinagre, azúcar, sal, especias y otros ingredientes necesarios.
• Filtrado y eliminación del aire. En estas etapas se eliminan las partículas no deseadas ya sea por tamaño u otros, y se retira el aire. Son pasos a seguir para conseguir la correcta consistencia.
• Homogeneizado. Tal y como se aprecia en el vídeo, se somete a la pasta de tomate a presión y luego se iguala rapidamente a la atmosférica, consiguiendo así la expansión de las fibras del tomate.
• Envasado. La etapa final, se vierte el ketchup en las botellas o bolsitas para que luego cada uno nos echemos lo que queramos.

En los vídeos también se incluía parte de los análisis que luego se hacen en el control de calidad, donde el sensorial y el reológico tienen vital importancia para certificar que el producto es de la calidad de deseada.

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Enlaces interesantes | Audra Avizienis en enotes.com

Vídeos utilizados | Heinz, Triwood1973 y FPEaabdo